Becadas asadas

INGREDIENTES:
(para 4 personas)4 becadas .2 vasos de vino blanco. Pimienta blanca. Nuez moscada rallada. Un poco de tomillo y Sal.

ELABORACIÓN:
Limpiamos las becadas quitándoles las plumas y vaciamos por dentro; reservamos el corazón.Las Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y las espolvoreamos con tomillo. Introducimos la fuente caliente al horno, precalentado a 220 ºC, durante 15 minutos. Una vez asadas las becadas, sacamos la fuente del horno y las troceamos; separamos los muslos y las patas, y las reservamos al calor en una cazuela.

Troceamos los cuerpos que hemos sacado de las becadas (los huesos de la pechuga y demás restos) y de nuevo ponemos en la fuente de horno junto con el corazón triturado. Añadimos el vino blanco, ponemos la fuente al fuego, y removemos el conjunto con una espátula de madera.

Dejamos que hierva muy suavemente durante 10 minutos. Ponemos el punto de sal y colamos esta salsa. Con esta salsa, salseamos los muslos y las pechugas que habíamos reservado.

Calentamos de manera que hiervan durante otros 3 minutos y se sirven. Acompañamos de unas setas con cebolla frita.

Becada en tosta Viridiana

Ajena a las modas he aquí la mejor receta para la reina del bosque, señora de las nieves. Una vez chamuscada, extraiga delicadamente las tripas que le sorprenderán por su olor fragante y forestal. A punta de cuchillo separe del hueso la oscura pechuga y resérvela junto a los muslos.

Dore el caparazón en el mínimo aceite junto a un diente de ajo, una escalonia, una cebolleta y una zanahoria. Tras flambearlo con un chorrito de brandy, cúbralo de agua, aromatícelo con unos granos de pimienta negra y una ramita de tomillo y déjelo cocer largamente.

Mientras tanto proceda a saltear sus tripas a fuego medio sobre un par de escalonias picaditas y ablandadas en aceite. Alargue los intestinos con algún higadito de ave, o mejor aún, con unos dados de foie de pato crudo o micuit. Foie y vísceras que mojaremos con un chorrito de oporto y otro de nata antes de sazonarlo para, tras breve cocción, batirlo intensamente con la túrmix (machacadlo con el mortero y pasadlo por un cedazo si la cantidad es muy pequeña).

Colad el jugo ya reducido y ligadlo con una pizca de maicena diluida en amontillado, un pellizco de mostaza y un dadito de chocolate. Prestos para servir, dispondremos el untuoso paté ya frío sobre una generosa rebanada de pan frito.

Picatoste que cubriremos con la jugosa pechuguita apenas pasada por la plancha y sus muslos fritos y crujientes de igual modo que la codiciada cabeza. Alrededor, la oscura y apetitosa salsa. En la fastuosa cena de los cazadores, aquel que en exclusiva disfrutaba de las cabezas pagaba tan alto privilegio contando un cuento en la sobremesa. Se me antoja que ese relato, conjurando la noche sin sueño, en medio de un silencio tan sólo interrumpido por el crepitar del fuego, era el verdadero premio.

Receta y texto de Abraham Garcia ( Restaurante Viridiana )

Gulas con huevos de codorniz escalfados al aroma de trufa

INGREDIENTES:
Un paquete de gulas, un trozo de trufa negra fresca del tamaño de una nuez, 3 brotes de ajete tierno, aceite de oliva virgen extra, cebollino , sal y sal Maldon.

UTENSILIOS ESPECIALES:
Un molde de silicona de hacer hielo, un rallador.

ELABORACIÓN:
Con la punta de un cuchillo ve abriendo un poco la cáscara que es bastante dura y reserva los huevos sin abrir del todo .. puedes ir colocándolos en la misma huevera con la abertura hacia arriba.

Pon ralladura de trufa a infusionar en aceite de oliva virgen extra a baja temperatura, en unos minutos el aceite se habrá impregnado del aroma de la trufa.

Impregna de aceite la bandeja de hacer hielo y coloca en cada hueco un huevo de codorniz.

Pon agua a calentar en un recipiente más ancho que la bandeja de hielo y cuando hierba coloca esta sobre el agua para que se haga al baño María. Vigila el punto del huevo a tu gusto. No los hagas demasiado.

Pica los ajetes bastante fino, En una satén pon una cucharada del aceite de trufas luego pon a pochar los ajetes y añade las gulas y una pizca de sal.

EMPLATADO:
Con una puntilla separa de las paredes los huevos.
Pon las gulas en un plato o bandeja coloca encima los huevos.
Calienta el resto del aceite trufado y vierte un poco de este sobre los huevos. Pon una pizca de sal Maldon sobre los huevos y adorna con cebollino muy picado.

Mojito

Esta receta es la auténtica , traída personalmente del lugar donde se inventó esta combinación, Bar la Bodeguita de Enmedio – La Habana

INGREDIENTES:
Hierbabuena , Azúcar, Zumo de lima , Ron Habana club 3 o similar , Gaseosa y
Angostura

PREPARACIÓN:
En un vaso ancho , tipo el de sidra, por dos cucharadas de azúcar una rama de hierbabuena y el jugo de 1/2 lima (puedes encontrar el los supermercados lima embotellada de la marca (PULCO) en ese caso pon como 1 cm en el vaso.

Aplasta un poco con la mano de un mortero la hierbabuena , pon como 1 cm
de ron y mueve todo lo que llevamos con la cucharilla para disolver el azúcar

Añade 4 o 5 cubitos de hielo y gaseosa hasta arriba , ya casi esta.......
Pon dos golpes de angostura y vuelve a mover con la cucharilla para que
mezcle todo bien

Sírvelo con pajita ( caña )

Es importante que para confeccionar este combinado te ambientes poniéndote
alguna musiquita de Buenavista Social Club o algo así

Crema de brócoli, calabaza y patata

INGREDIENTES:
- Para la crema de brócoli: 400 gr. de brócoli, 1 vaso de leche, 1 cucharada de mantequilla, aceite virgen extra, nuez moscada y sal

- Para la crema de calabaza:300 gr. de calabaza, 1 patata, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro, 1 diente de ajo, agua, aceite virgen extra y sal

- Para la crema de patata: 2 patatas, agua y sal. - Para acompañar: jamón serrano huevas de trucha

PREPARACIÓN:
Limpia y pica la verdura de la crema de calabaza. Pon a rehogar en la olla rápida con un poco de aceite. Sazona y vierte agua hasta cubrir. Coloca encima el accesorio para cocer al vapor y distribuye el brócoli cortado en ramilletes. Sazona y cuando empiece a cocer, coloca la tapa y deja cocer 1 minuto desde el momento en que empiece a salir el vapor.

Retira el brócoli y con una batidora eléctrica, tritura la crema de calabaza y pásala a una jarra. Pon la mantequilla, un poco de aceite, la leche y el brócoli en una cazuela. Dale un hervor, tritúrala con una batidora y colócala en una jarra. Pela las patatas, trocéalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. Cuando estén cocidas (15 minutos aproximadamente), tritúralas en la batidora eléctrica.

Sirve en recipientes individuales, la crema de brócoli y la de calabaza a la vez. En el centro coloca una cucharada de crema de patata y adorna con un poco de jamón frito o con unas huevas de trucha.

Crema fría de calabaza y mango

INGREDIENTES:
80 ml. de aceite de oliva virgen extra
400 ml. de agua mineral
360 gr. de calabaza redonda, pelada
180 gr. de mango
36 gr. de azúcar
40 gr. de mango pelado y cortado en dados

ELABORACIÓN:
En una olla con el agua mineral, cuece la calabaza durante 15 minutos, hasta que se ablande. Añade en el último hervor el mango y el azúcar y apártalo rápidamente del fuego. Comprueba el dulzor, por si fuera necesario añadirle un poco más de azúcar. Ponlo todo en el robot de cocina, añade el aceite de oliva virgen extra y emulsiónalo durante 5 minutos a plena potencia, hasta que quede cremosa. Déjala enfriar a temperatura ambiente y luego métela en frigorífico.

PRESENTACIÓN:

En un cuenco individual, coloca una porción de la crema bien fría, y decora con unos dados de mango antes de servir.

Receta de Mario Sandoval.

Crema de coliflor con bottarga

INGREDIENTES:

1 coliflor mediana, 1/2 l de caldo, 1/2 l de leche, sal, pimienta negra, 100 g de bottarga rallada,
Aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN:

Lavar y trocear la coliflor, retirando las hojas y el tallo. Poner a cocer con el caldo y la leche hasta que al pinchar los trozos con un cuchillo estén blandos.
Triturar con una máquina de cuchillas y pasar por un colador. Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

PRESENTACIÓN:

Enfriar en nevera. Servir con una cucharada de huevas de mujol y un chorrito de aceite de oliva.