INGREDIENTES:
(para 4 personas)4 becadas .2 vasos de vino blanco. Pimienta blanca. Nuez moscada rallada. Un poco de tomillo y Sal.
ELABORACIÓN:
Limpiamos las becadas quitándoles las plumas y vaciamos por dentro; reservamos el corazón.Las Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y las espolvoreamos con tomillo. Introducimos la fuente caliente al horno, precalentado a 220 ºC, durante 15 minutos. Una vez asadas las becadas, sacamos la fuente del horno y las troceamos; separamos los muslos y las patas, y las reservamos al calor en una cazuela.
Troceamos los cuerpos que hemos sacado de las becadas (los huesos de la pechuga y demás restos) y de nuevo ponemos en la fuente de horno junto con el corazón triturado. Añadimos el vino blanco, ponemos la fuente al fuego, y removemos el conjunto con una espátula de madera.
Dejamos que hierva muy suavemente durante 10 minutos. Ponemos el punto de sal y colamos esta salsa. Con esta salsa, salseamos los muslos y las pechugas que habíamos reservado.
Calentamos de manera que hiervan durante otros 3 minutos y se sirven. Acompañamos de unas setas con cebolla frita.
viernes, 16 de noviembre de 2007
Becada en tosta Viridiana
Ajena a las modas he aquí la mejor receta para la reina del bosque, señora de las nieves. Una vez chamuscada, extraiga delicadamente las tripas que le sorprenderán por su olor fragante y forestal. A punta de cuchillo separe del hueso la oscura pechuga y resérvela junto a los muslos.
Dore el caparazón en el mínimo aceite junto a un diente de ajo, una escalonia, una cebolleta y una zanahoria. Tras flambearlo con un chorrito de brandy, cúbralo de agua, aromatícelo con unos granos de pimienta negra y una ramita de tomillo y déjelo cocer largamente.
Mientras tanto proceda a saltear sus tripas a fuego medio sobre un par de escalonias picaditas y ablandadas en aceite. Alargue los intestinos con algún higadito de ave, o mejor aún, con unos dados de foie de pato crudo o micuit. Foie y vísceras que mojaremos con un chorrito de oporto y otro de nata antes de sazonarlo para, tras breve cocción, batirlo intensamente con la túrmix (machacadlo con el mortero y pasadlo por un cedazo si la cantidad es muy pequeña).
Colad el jugo ya reducido y ligadlo con una pizca de maicena diluida en amontillado, un pellizco de mostaza y un dadito de chocolate. Prestos para servir, dispondremos el untuoso paté ya frío sobre una generosa rebanada de pan frito.
Picatoste que cubriremos con la jugosa pechuguita apenas pasada por la plancha y sus muslos fritos y crujientes de igual modo que la codiciada cabeza. Alrededor, la oscura y apetitosa salsa. En la fastuosa cena de los cazadores, aquel que en exclusiva disfrutaba de las cabezas pagaba tan alto privilegio contando un cuento en la sobremesa. Se me antoja que ese relato, conjurando la noche sin sueño, en medio de un silencio tan sólo interrumpido por el crepitar del fuego, era el verdadero premio.
Receta y texto de Abraham Garcia ( Restaurante Viridiana )
Dore el caparazón en el mínimo aceite junto a un diente de ajo, una escalonia, una cebolleta y una zanahoria. Tras flambearlo con un chorrito de brandy, cúbralo de agua, aromatícelo con unos granos de pimienta negra y una ramita de tomillo y déjelo cocer largamente.
Mientras tanto proceda a saltear sus tripas a fuego medio sobre un par de escalonias picaditas y ablandadas en aceite. Alargue los intestinos con algún higadito de ave, o mejor aún, con unos dados de foie de pato crudo o micuit. Foie y vísceras que mojaremos con un chorrito de oporto y otro de nata antes de sazonarlo para, tras breve cocción, batirlo intensamente con la túrmix (machacadlo con el mortero y pasadlo por un cedazo si la cantidad es muy pequeña).
Colad el jugo ya reducido y ligadlo con una pizca de maicena diluida en amontillado, un pellizco de mostaza y un dadito de chocolate. Prestos para servir, dispondremos el untuoso paté ya frío sobre una generosa rebanada de pan frito.
Picatoste que cubriremos con la jugosa pechuguita apenas pasada por la plancha y sus muslos fritos y crujientes de igual modo que la codiciada cabeza. Alrededor, la oscura y apetitosa salsa. En la fastuosa cena de los cazadores, aquel que en exclusiva disfrutaba de las cabezas pagaba tan alto privilegio contando un cuento en la sobremesa. Se me antoja que ese relato, conjurando la noche sin sueño, en medio de un silencio tan sólo interrumpido por el crepitar del fuego, era el verdadero premio.
Receta y texto de Abraham Garcia ( Restaurante Viridiana )
martes, 6 de noviembre de 2007
Gulas con huevos de codorniz escalfados al aroma de trufa
INGREDIENTES:
Un paquete de gulas, un trozo de trufa negra fresca del tamaño de una nuez, 3 brotes de ajete tierno, aceite de oliva virgen extra, cebollino , sal y sal Maldon.
UTENSILIOS ESPECIALES:
Un molde de silicona de hacer hielo, un rallador.
ELABORACIÓN:
Con la punta de un cuchillo ve abriendo un poco la cáscara que es bastante dura y reserva los huevos sin abrir del todo .. puedes ir colocándolos en la misma huevera con la abertura hacia arriba.
Pon ralladura de trufa a infusionar en aceite de oliva virgen extra a baja temperatura, en unos minutos el aceite se habrá impregnado del aroma de la trufa.
Impregna de aceite la bandeja de hacer hielo y coloca en cada hueco un huevo de codorniz.
Pon agua a calentar en un recipiente más ancho que la bandeja de hielo y cuando hierba coloca esta sobre el agua para que se haga al baño María. Vigila el punto del huevo a tu gusto. No los hagas demasiado.
Pica los ajetes bastante fino, En una satén pon una cucharada del aceite de trufas luego pon a pochar los ajetes y añade las gulas y una pizca de sal.
EMPLATADO:
Con una puntilla separa de las paredes los huevos.
Pon las gulas en un plato o bandeja coloca encima los huevos.
Calienta el resto del aceite trufado y vierte un poco de este sobre los huevos. Pon una pizca de sal Maldon sobre los huevos y adorna con cebollino muy picado.
Un paquete de gulas, un trozo de trufa negra fresca del tamaño de una nuez, 3 brotes de ajete tierno, aceite de oliva virgen extra, cebollino , sal y sal Maldon.
UTENSILIOS ESPECIALES:
Un molde de silicona de hacer hielo, un rallador.
ELABORACIÓN:
Con la punta de un cuchillo ve abriendo un poco la cáscara que es bastante dura y reserva los huevos sin abrir del todo .. puedes ir colocándolos en la misma huevera con la abertura hacia arriba.
Pon ralladura de trufa a infusionar en aceite de oliva virgen extra a baja temperatura, en unos minutos el aceite se habrá impregnado del aroma de la trufa.
Impregna de aceite la bandeja de hacer hielo y coloca en cada hueco un huevo de codorniz.
Pon agua a calentar en un recipiente más ancho que la bandeja de hielo y cuando hierba coloca esta sobre el agua para que se haga al baño María. Vigila el punto del huevo a tu gusto. No los hagas demasiado.
Pica los ajetes bastante fino, En una satén pon una cucharada del aceite de trufas luego pon a pochar los ajetes y añade las gulas y una pizca de sal.
EMPLATADO:
Con una puntilla separa de las paredes los huevos.
Pon las gulas en un plato o bandeja coloca encima los huevos.
Calienta el resto del aceite trufado y vierte un poco de este sobre los huevos. Pon una pizca de sal Maldon sobre los huevos y adorna con cebollino muy picado.
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