Becada en tosta Viridiana

Ajena a las modas he aquí la mejor receta para la reina del bosque, señora de las nieves. Una vez chamuscada, extraiga delicadamente las tripas que le sorprenderán por su olor fragante y forestal. A punta de cuchillo separe del hueso la oscura pechuga y resérvela junto a los muslos.

Dore el caparazón en el mínimo aceite junto a un diente de ajo, una escalonia, una cebolleta y una zanahoria. Tras flambearlo con un chorrito de brandy, cúbralo de agua, aromatícelo con unos granos de pimienta negra y una ramita de tomillo y déjelo cocer largamente.

Mientras tanto proceda a saltear sus tripas a fuego medio sobre un par de escalonias picaditas y ablandadas en aceite. Alargue los intestinos con algún higadito de ave, o mejor aún, con unos dados de foie de pato crudo o micuit. Foie y vísceras que mojaremos con un chorrito de oporto y otro de nata antes de sazonarlo para, tras breve cocción, batirlo intensamente con la túrmix (machacadlo con el mortero y pasadlo por un cedazo si la cantidad es muy pequeña).

Colad el jugo ya reducido y ligadlo con una pizca de maicena diluida en amontillado, un pellizco de mostaza y un dadito de chocolate. Prestos para servir, dispondremos el untuoso paté ya frío sobre una generosa rebanada de pan frito.

Picatoste que cubriremos con la jugosa pechuguita apenas pasada por la plancha y sus muslos fritos y crujientes de igual modo que la codiciada cabeza. Alrededor, la oscura y apetitosa salsa. En la fastuosa cena de los cazadores, aquel que en exclusiva disfrutaba de las cabezas pagaba tan alto privilegio contando un cuento en la sobremesa. Se me antoja que ese relato, conjurando la noche sin sueño, en medio de un silencio tan sólo interrumpido por el crepitar del fuego, era el verdadero premio.

Receta y texto de Abraham Garcia ( Restaurante Viridiana )