miércoles, 19 de diciembre de 2007

Cóctel Cointreaupolitan Star


Esta variedad del cóctel más famoso popularizado por la televisión (gracias a series como Sex and the City), se adapta al glamour de la gran pantalla luciendo el brillo sofisticado que le otorgan las virutas de oro comestible de 24 quilates.
Mezclar en la coctelera con cubitos de hielo:


- 5 CL de Cointreau.

- 3 CL de zumo de arándanos

- 2 CL zumo de limón

- 1 cáscara de naranja.

- Virutas de oro comestible


Servir en una copa de martini helado.

Lingote de oro líquido con migas de pan de aceitunas y caviar



Para la sémola helada de oro.
· ¼ litro de Aceite de oliva arbequina 100%
· Q.S. Sal fina
· 10 gr. De oro en polvo

Mezclar el aceite de oliva y el Oro en polvo, introducir en un sifón cerrarlo y meterle dos cargas de gas, tirar a presión hacía el nitrógeno liquido y dejar un par de minutos.Pasar por un chino fino con una cuchara bien fría (pasada anteriormente por nitrógeno), añadimos un poco de sal y removemos.

Mousse de aceite de oliva
Una vez que tenemos la sémola helada la introducimos en un bote de Paco jet. Le daremos a turbinar hasta conseguir una textura cremosa y con el mismo volumen que en una mousse, pero esta vez es de aceite de oliva sin ningún aditivo.

Moldes del Lingote:
· 1 molde de goma rectangular
· 1 espátula de Pastelería
Añadir la mousse de aceite de oliva a los moldes de goma, extender con la espátula hasta que estén completamente llenos. Introducir en el abatidor de temperatura para que el aceite coja otra vez temperatura.Cuando alcance los - 30º sacar los moldes uno a uno y volver a dejarlos dentro del abatidor.

Gelatina de oro
· ½ lt. de agua aromática
· 5 gr. de gelatina vegetal
Poner un cazo a fuego lento cuando rompa a hervir añadir la gelatina y remover con una varilla.
Lingote de Oro liquido

Colocar el nitrógeno y la gelatina uno al lado de otro, con dos alfileres pinchar los lingotes de aceite e introducir 3 segundos en nitrógeno, sacarlos y dejar dos segundos; cuando la gelatina llegue a 69º introducir el lingote dentro de la gelatina y sacarlo ( haremos como un pequeño baño) conseguiremos un pequeño lingote de oro de aceite de oliva. Lo mantendremos en un frigorífico a unos 6º.

Guarnición:
· 10 gr. Caviar de río frió
· 5 gr. Nuez de macadamia.
Migas de pan de aceituna
· ½ Kg miga de pan blanco
· 150 gr. Aceituna deshidratada y triturada
· 10 gr. De aceite de oliva
· 1 Diente de ajo
· Tomillo

Poner una sartén con aceite y ajo. Sofreímos el ajo junto con el tomillo. Añadimos el desmigado de pan y ponemos en la plancha; con ese calor se irán haciendo poco a poco, cuando ya casi estén añadiremos el polvo de aceitunas y un poco de sal.

Presentación
Cogemos una pizarra colocaremos dos cucharadas de migas de pan. Con mucho cuidado sacamos el lingote de oro y lo colocamos encima de las migas.Colocamos un poco de caviar y ralladura de nuez de macademia.

Receta de Dani García ( Restaurante Calima - Marbella )

lunes, 17 de diciembre de 2007

Pintada escabechada a la vainilla



INGREDIENTES: (para cuatro personas)

1 kg. de pintada , 2 vainas de vainilla, 1 copa de ron o brandy, 2 cebolletas, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 diente de ajo, vinagre de Jerez, 6 bayas de pimienta negra, harina, sal gorda, azúcar moreno.

ELABORACIÓN:

Insertada en un tenedor largo o similar, gire durante unos segundos la pintada sobre la llama del fuego, hasta obtener un depilado perfecto. Después, con afilada destreza, separe ambas mitades de la pechuga y sendos muslos. Cubra de agua fría el caparazón con su cuello, alas y patas, en compañía de la molleja, el corazón y el hígado, junto al tomate, el ajo y las pieles de zanahorias y cebolletas. Espúmelo mientras lo hierve lentamente durante media hora y, colado, reserve el caldo resultante.

Sobre algo de aceite y a fuego vivo, dore la pintada por ambas caras, enharinada y salpimentada de antemano. Retírela y, en su aceite, rehogue las zanahorias y cebolletas, cortadas en juliana. Semiblandas aún las verduras, incorpore nuevamente pechuga y muslos, flambee el conjunto con el ron y cúbralo con el caldo de ave. Sazónelo, agregue un chorrito de vinagre, la vainilla, la pimienta negra y el azúcar, dejándolo cocer despacio hasta que la pintada esté tierna.

Reposada y fría, sírvala cuando menos tres días más tarde, pudiendo degustarla (conservada en la zona más fría de la nevera) incluso dos semanas después, si bien en maceraciones tan prolongadas no es infrecuente que el escabeche pierda su esencial armonía, al acentuarse el sabor del vinagre. Por tanto no espere a que cante.

Asumiendo que las pintadas ya no son lo que eran, (pintadas, las del 68...), me complace precisar que de la amplia familia que alborota el gallinero, la pintada de carne rosada, jugosa y compacta, es mi favorita. Ave que, con el sonoro nombre de faraona, goza en la cocina italiana de un amplio recetario, del que sugiero esta pechuga que impresiona:-Practique un profundo corte horizontal a lo largo de la pechuga deshuesada e inserte en la hendidura un puñado de ciruelas negras, Naomíes, no Claudias, maceradas en vino de marsala. (El sutil deje ahumado del vino siciliano se debe a que el Vesubio fuma).
Después, y tras asarla brevemente, sírvala fileteada y cubierta de la mousselina (batida y colada) obtenida de reducir sobre una escalonia salteada en mantequilla una copa de marsala, igual cantidad de nata líquida, dados de foie de pato y cucharadas de jugo. Y escóltela en la mesa con ñoquis de patata gratinados o clásica polenta.

Volviendo al escabeche, recuerde que la pintada puede perfectamente sustituirse por gallo (y éste por un despertador), muslo de pavo o socorrido pollo. Y que una buena manera de disfrutar este receta consiste en cortar la pintada en irregulares bastoncitos y, mezclada con su gelatina y verduras, unos dados de tomate fresco y un picotazo de chile, tomarla envuelta en tortillas mexicanas calentitas.

O si prefiere una guarnición a tono con la fragante vainilla, sírvala sobre un exótico (ver foto) carpaccio de terso mango o de papaya poco madura:-Corte la fruta tropical en finas lonchas, añada algo de sal gorda, gotitas de limón verde, una pizca de pimienta blanca y el mejor aceite.¿Mi preferida?¡Ah!... Elija entre el sabor de la papaya verde o los reyes del mango.
Receta y texto de Abraham García ( Restaurante Viridiana )

Suprema de perdiz asada

INGREDIENTES:

4 pechugas de perdiz
huesos de perdiz
3 chalotas
1/2 l. de caldo de caza
50 g. de foie fresco
1 ramita de tomillo
laurel

Para caramelizar cebollas:
1/2 kg. de cebollitas
4 cuch. azúcar moreno
20 g. de mantequilla

ELABORACIÓN:

1. Rehogar en una cazuela los huesos de perdiz con el foie, las chalotas peladas, el tomillo y el laurel. Regar con el caldo y dejar hervir fuego lento, 30 minutos. Colar con el chino y reservar.

2. Dorar las pechugas en aceite y hornear 9 minutos. Dejar reposar 5 minutos. Quitar el hueso y trinchar.

3. Cocer las cebollitas y, antes de que estén tiernas, añadir el azúcar y la mantequilla. Reducir a fuego lento hasta que las cebollitas se caramelicen.

4. Servir las pechugas salseadas con las cebollitas.

Receta de Salvador Gallego ( El cenador de Salvador )

Jamón de pularda con piña y setas


INGREDIENTES: (PARA 4 PERSONAS)

Contramuslos de pularda, 4 unidades
Carne de pollo, 200 gramos
Papada de cerdo, 200 gramos
Piña en cubos, 80 gramos
Setas, 80 gramos
Fondo de ave, 500 gramos
Sal
Malla elástica, 1 unidad


ELABORACIÓN:

Para el relleno, picad finamente la carne de pollo, la papada de cerdo, las setas y la piña. Saltead el conjunto ligeramente y sazonarlo. Rellenad el contramuslo deshuesado y marcadlo en una sartén caliente. Acto seguido, metedlo en el horno durante 18 minutos a 170 grados.
Elaborad una salsa ligando los jugos del propio asado en un cazo a fuego lento.


PRESENTACIÓN:

Colocad el jamón cortado en tres trozos en forma de podium, guarnecido con la piña caramelizada en cubos.


Receta de Mario Sandoval ( Restaurante Coque )

domingo, 9 de diciembre de 2007

Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento


Ingredientes:
Para 4 personas.
2 lomos de rape de 400 g aprox.

Para el jugo de tomate:
· ½ kg de tomate pera
· 1 diente de ajo
· 1 ramita de tomillo
· 2 cl de aceite de oliva virgen 2 cl de agua

Para las huevas de pimiento:
· 2 pimientos morrones (750 g)
· 25 g de vinagre
· 25 g de azúcar
· 1 g de agar (un tipo de alga roja) en polvo ½ l aceite de girasol(se conserva en la cámara en una bandeja honda)

Para la guarnición:
· 4 plantas de puerro
· 12 flores de puerro 1 puerro

Preparación:

Para el jugo de tomate:
Se abren los tomates por la mitad y se asan a 150º durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite.

Se pone en un bol el tomate ya asado, se añade el agua (por 1 Kg de tomate asado terminado se añade ½ l de agua), se rompe con una varilla y se deja infusionar durante unas horas, incluso una noche entera. Se cuela primero por el chino, luego por un colador fino y finalmente por una estameña. Se reserva.

Para las Huevas de Pimiento:
Se escalda el pimiento y se licua. Se separan 200 g del jugo obtenido y se le añade el agar, el azúcar y el vinagre. Se hierve durante 2 minutos batiendo constantemente.

Se separa del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre el aceite.

Se deja cuajar y se escurre las huevas obtenidas con un colador. Se reserva. Para la guarnición:Se lavan y se cortan las plantas puerro en trozos de 3 a 4 cms. cada uno. Se reservan. Se escalda en agua el puerro laminado y se saca a agua helada. Se deja secar durante 2 días sobre un sil-plat. A la hora del pase se pasan por aceite no muy caliente dándoles forma después.

Para el rape:
Se corta el rape en trozos de 5 cm. de largo. Se pone el trozo de rape sazonado en un sauté con un poco de aceite de oliva y sin dorar, se añade un poquito de vino blanco o caldo del mismo rape, y se deja hacer suavemente sin dejar que coja color. Se termina en el horno (3 minutos) o bajo la salamandra.
Se pone el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte.

Presentación:
Se saltean las plantas de puerros y se colocan a un lado del plato y encima las flores y cintas de puerro.
En medio se coloca el lomo de rape y sobre este las huevas de pimiento.

Receta de Pedro Subijana ( Restaurante Akelarre)

viernes, 7 de diciembre de 2007

Salsa para Calçotada

INGREDIENTES:

1 cabeza de ajos asados y 1 ajo crudo,100 grs. de almendras tostadas y peladas, 30 grs. de avellanas tostadas y peladas, 4 o 5 tomates maduros asados, aproximadamente 80 cc. de aceite de oliva, 1 rebanada de pan seco y tostado mojado con vinagre, 1 pulpa de ñora o 2 cucharadas de pimiento rojo, sal

ELABORACION:

En un mortero (o batidora) pondremos primero la sal al gusto.
Después picaremos los ajos.
Añadiremos y picaremos las almendras y las avellanas.
Picaremos los tomates maduros. Añadiremos el aceite muy despacio sin dejar de picar (o batir), hasta que veamos que la salsa queda bien para mojar el Calçot (dependiendo del aceite la podremos hacer más espesa o más clara).
Finalmente pondremos la rebanada de pan, la pulpa de la ñora o el pimiento rojo.

Vichyssoise de calçots con vieira y puerro crocante

INGREDIENTES:

6 Vieiras, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de mantequilla, 300 gr de patata, 12 calçots, 600 cc de leche, 200 cc de nata, 300 cc de caldo de ave, 2 puerros, trufa, cebollino, pimienta blanca y sal Maldon

ELABORACIÓN:

Limpia y corta fino los calçots, añádelos a una cazuela con dos cucharadas de aceite y dos de mantequilla, a fuego lento confita unos minutos.

Añade la patata cortada en dados pequeños, la leche, la nata, el caldo de ave, y la pimienta blanca. Cuece a fuego lento durante 15 minutos.

Tritura todo, si queda muy espeso añade un poco de leche o de caldo, rectifica la sal y pasa por un colador para eliminar posibles impurezas.

Corta en juliana fina el puerro, fríe en abundante aceite sirviéndote de un colador y moviendo constantemente hasta conseguir una textura crujiente y un color dorado.
Reserva en papel absolvente

Marca en una sartén la vieira a la hora de emplatar.

EMPLATADO:

En plato hondo pon la Vichyssoise , haz un nido con el crujiente de puerro y deposítalo sobre el caldo, encima añade la vieira y unos cristales de sal Maldon
Ralla un poco de trufa sobre el caldo y adorna con cebollino muy picado