Suprema de perdiz asada

INGREDIENTES:

4 pechugas de perdiz
huesos de perdiz
3 chalotas
1/2 l. de caldo de caza
50 g. de foie fresco
1 ramita de tomillo
laurel

Para caramelizar cebollas:
1/2 kg. de cebollitas
4 cuch. azúcar moreno
20 g. de mantequilla

ELABORACIÓN:

1. Rehogar en una cazuela los huesos de perdiz con el foie, las chalotas peladas, el tomillo y el laurel. Regar con el caldo y dejar hervir fuego lento, 30 minutos. Colar con el chino y reservar.

2. Dorar las pechugas en aceite y hornear 9 minutos. Dejar reposar 5 minutos. Quitar el hueso y trinchar.

3. Cocer las cebollitas y, antes de que estén tiernas, añadir el azúcar y la mantequilla. Reducir a fuego lento hasta que las cebollitas se caramelicen.

4. Servir las pechugas salseadas con las cebollitas.

Receta de Salvador Gallego ( El cenador de Salvador )