Ingredientes:
Para 4 personas.
2 lomos de rape de 400 g aprox.
Para el jugo de tomate:
· ½ kg de tomate pera
· 1 diente de ajo
· 1 ramita de tomillo
· 2 cl de aceite de oliva virgen 2 cl de agua
Para las huevas de pimiento:
· 2 pimientos morrones (750 g)
· 25 g de vinagre
· 25 g de azúcar
· 1 g de agar (un tipo de alga roja) en polvo ½ l aceite de girasol(se conserva en la cámara en una bandeja honda)
Para la guarnición:
· 4 plantas de puerro
· 12 flores de puerro 1 puerro
Preparación:
Para el jugo de tomate:
Se abren los tomates por la mitad y se asan a 150º durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite.
Se pone en un bol el tomate ya asado, se añade el agua (por 1 Kg de tomate asado terminado se añade ½ l de agua), se rompe con una varilla y se deja infusionar durante unas horas, incluso una noche entera. Se cuela primero por el chino, luego por un colador fino y finalmente por una estameña. Se reserva.
Para las Huevas de Pimiento:
Se escalda el pimiento y se licua. Se separan 200 g del jugo obtenido y se le añade el agar, el azúcar y el vinagre. Se hierve durante 2 minutos batiendo constantemente.
Se separa del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre el aceite.
Se deja cuajar y se escurre las huevas obtenidas con un colador. Se reserva. Para la guarnición:Se lavan y se cortan las plantas puerro en trozos de 3 a 4 cms. cada uno. Se reservan. Se escalda en agua el puerro laminado y se saca a agua helada. Se deja secar durante 2 días sobre un sil-plat. A la hora del pase se pasan por aceite no muy caliente dándoles forma después.
Para el rape:
Se corta el rape en trozos de 5 cm. de largo. Se pone el trozo de rape sazonado en un sauté con un poco de aceite de oliva y sin dorar, se añade un poquito de vino blanco o caldo del mismo rape, y se deja hacer suavemente sin dejar que coja color. Se termina en el horno (3 minutos) o bajo la salamandra.
Se pone el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte.
Presentación:
Se saltean las plantas de puerros y se colocan a un lado del plato y encima las flores y cintas de puerro.
En medio se coloca el lomo de rape y sobre este las huevas de pimiento.
Receta de Pedro Subijana ( Restaurante Akelarre)
Para 4 personas.
2 lomos de rape de 400 g aprox.
Para el jugo de tomate:
· ½ kg de tomate pera
· 1 diente de ajo
· 1 ramita de tomillo
· 2 cl de aceite de oliva virgen 2 cl de agua
Para las huevas de pimiento:
· 2 pimientos morrones (750 g)
· 25 g de vinagre
· 25 g de azúcar
· 1 g de agar (un tipo de alga roja) en polvo ½ l aceite de girasol(se conserva en la cámara en una bandeja honda)
Para la guarnición:
· 4 plantas de puerro
· 12 flores de puerro 1 puerro
Preparación:
Para el jugo de tomate:
Se abren los tomates por la mitad y se asan a 150º durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite.
Se pone en un bol el tomate ya asado, se añade el agua (por 1 Kg de tomate asado terminado se añade ½ l de agua), se rompe con una varilla y se deja infusionar durante unas horas, incluso una noche entera. Se cuela primero por el chino, luego por un colador fino y finalmente por una estameña. Se reserva.
Para las Huevas de Pimiento:
Se escalda el pimiento y se licua. Se separan 200 g del jugo obtenido y se le añade el agar, el azúcar y el vinagre. Se hierve durante 2 minutos batiendo constantemente.
Se separa del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre el aceite.
Se deja cuajar y se escurre las huevas obtenidas con un colador. Se reserva. Para la guarnición:Se lavan y se cortan las plantas puerro en trozos de 3 a 4 cms. cada uno. Se reservan. Se escalda en agua el puerro laminado y se saca a agua helada. Se deja secar durante 2 días sobre un sil-plat. A la hora del pase se pasan por aceite no muy caliente dándoles forma después.
Para el rape:
Se corta el rape en trozos de 5 cm. de largo. Se pone el trozo de rape sazonado en un sauté con un poco de aceite de oliva y sin dorar, se añade un poquito de vino blanco o caldo del mismo rape, y se deja hacer suavemente sin dejar que coja color. Se termina en el horno (3 minutos) o bajo la salamandra.
Se pone el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte.
Presentación:
Se saltean las plantas de puerros y se colocan a un lado del plato y encima las flores y cintas de puerro.
En medio se coloca el lomo de rape y sobre este las huevas de pimiento.
Receta de Pedro Subijana ( Restaurante Akelarre)
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