Lingote de oro líquido con migas de pan de aceitunas y caviar

Para la sémola helada de oro.
· ¼ litro de Aceite de oliva arbequina 100%
· Q.S. Sal fina
· 10 gr. De oro en polvo

Mezclar el aceite de oliva y el Oro en polvo, introducir en un sifón cerrarlo y meterle dos cargas de gas, tirar a presión hacía el nitrógeno liquido y dejar un par de minutos.Pasar por un chino fino con una cuchara bien fría (pasada anteriormente por nitrógeno), añadimos un poco de sal y removemos.

Mousse de aceite de oliva
Una vez que tenemos la sémola helada la introducimos en un bote de Paco jet. Le daremos a turbinar hasta conseguir una textura cremosa y con el mismo volumen que en una mousse, pero esta vez es de aceite de oliva sin ningún aditivo.

Moldes del Lingote:
· 1 molde de goma rectangular
· 1 espátula de Pastelería
Añadir la mousse de aceite de oliva a los moldes de goma, extender con la espátula hasta que estén completamente llenos. Introducir en el abatidor de temperatura para que el aceite coja otra vez temperatura.Cuando alcance los - 30º sacar los moldes uno a uno y volver a dejarlos dentro del abatidor.

Gelatina de oro
· ½ lt. de agua aromática
· 5 gr. de gelatina vegetal
Poner un cazo a fuego lento cuando rompa a hervir añadir la gelatina y remover con una varilla.
Lingote de Oro liquido

Colocar el nitrógeno y la gelatina uno al lado de otro, con dos alfileres pinchar los lingotes de aceite e introducir 3 segundos en nitrógeno, sacarlos y dejar dos segundos; cuando la gelatina llegue a 69º introducir el lingote dentro de la gelatina y sacarlo ( haremos como un pequeño baño) conseguiremos un pequeño lingote de oro de aceite de oliva. Lo mantendremos en un frigorífico a unos 6º.

Guarnición:
· 10 gr. Caviar de río frió
· 5 gr. Nuez de macadamia.
Migas de pan de aceituna
· ½ Kg miga de pan blanco
· 150 gr. Aceituna deshidratada y triturada
· 10 gr. De aceite de oliva
· 1 Diente de ajo
· Tomillo

Poner una sartén con aceite y ajo. Sofreímos el ajo junto con el tomillo. Añadimos el desmigado de pan y ponemos en la plancha; con ese calor se irán haciendo poco a poco, cuando ya casi estén añadiremos el polvo de aceitunas y un poco de sal.

Presentación
Cogemos una pizarra colocaremos dos cucharadas de migas de pan. Con mucho cuidado sacamos el lingote de oro y lo colocamos encima de las migas.Colocamos un poco de caviar y ralladura de nuez de macademia.

Receta de Dani García ( Restaurante Calima - Marbella )