Pintada escabechada a la vainilla

INGREDIENTES: (para cuatro personas)

1 kg. de pintada , 2 vainas de vainilla, 1 copa de ron o brandy, 2 cebolletas, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 diente de ajo, vinagre de Jerez, 6 bayas de pimienta negra, harina, sal gorda, azúcar moreno.

ELABORACIÓN:

Insertada en un tenedor largo o similar, gire durante unos segundos la pintada sobre la llama del fuego, hasta obtener un depilado perfecto. Después, con afilada destreza, separe ambas mitades de la pechuga y sendos muslos. Cubra de agua fría el caparazón con su cuello, alas y patas, en compañía de la molleja, el corazón y el hígado, junto al tomate, el ajo y las pieles de zanahorias y cebolletas. Espúmelo mientras lo hierve lentamente durante media hora y, colado, reserve el caldo resultante.

Sobre algo de aceite y a fuego vivo, dore la pintada por ambas caras, enharinada y salpimentada de antemano. Retírela y, en su aceite, rehogue las zanahorias y cebolletas, cortadas en juliana. Semiblandas aún las verduras, incorpore nuevamente pechuga y muslos, flambee el conjunto con el ron y cúbralo con el caldo de ave. Sazónelo, agregue un chorrito de vinagre, la vainilla, la pimienta negra y el azúcar, dejándolo cocer despacio hasta que la pintada esté tierna.

Reposada y fría, sírvala cuando menos tres días más tarde, pudiendo degustarla (conservada en la zona más fría de la nevera) incluso dos semanas después, si bien en maceraciones tan prolongadas no es infrecuente que el escabeche pierda su esencial armonía, al acentuarse el sabor del vinagre. Por tanto no espere a que cante.

Asumiendo que las pintadas ya no son lo que eran, (pintadas, las del 68...), me complace precisar que de la amplia familia que alborota el gallinero, la pintada de carne rosada, jugosa y compacta, es mi favorita. Ave que, con el sonoro nombre de faraona, goza en la cocina italiana de un amplio recetario, del que sugiero esta pechuga que impresiona:-Practique un profundo corte horizontal a lo largo de la pechuga deshuesada e inserte en la hendidura un puñado de ciruelas negras, Naomíes, no Claudias, maceradas en vino de marsala. (El sutil deje ahumado del vino siciliano se debe a que el Vesubio fuma).

Después, y tras asarla brevemente, sírvala fileteada y cubierta de la mousselina (batida y colada) obtenida de reducir sobre una escalonia salteada en mantequilla una copa de marsala, igual cantidad de nata líquida, dados de foie de pato y cucharadas de jugo. Y escóltela en la mesa con ñoquis de patata gratinados o clásica polenta.

Volviendo al escabeche, recuerde que la pintada puede perfectamente sustituirse por gallo (y éste por un despertador), muslo de pavo o socorrido pollo. Y que una buena manera de disfrutar este receta consiste en cortar la pintada en irregulares bastoncitos y, mezclada con su gelatina y verduras, unos dados de tomate fresco y un picotazo de chile, tomarla envuelta en tortillas mexicanas calentitas.

O si prefiere una guarnición a tono con la fragante vainilla, sírvala sobre un exótico (ver foto) carpaccio de terso mango o de papaya poco madura:-Corte la fruta tropical en finas lonchas, añada algo de sal gorda, gotitas de limón verde, una pizca de pimienta blanca y el mejor aceite.¿Mi preferida?¡Ah!... Elija entre el sabor de la papaya verde o los reyes del mango.

Receta y texto de Abraham García ( Restaurante Viridiana )