Vichyssoise de calçots con vieira y puerro crocante

INGREDIENTES:

6 Vieiras, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de mantequilla, 300 gr de patata, 12 calçots, 600 cc de leche, 200 cc de nata, 300 cc de caldo de ave, 2 puerros, trufa, cebollino, pimienta blanca y sal Maldon

ELABORACIÓN:

Limpia y corta fino los calçots, añádelos a una cazuela con dos cucharadas de aceite y dos de mantequilla, a fuego lento confita unos minutos.

Añade la patata cortada en dados pequeños, la leche, la nata, el caldo de ave, y la pimienta blanca. Cuece a fuego lento durante 15 minutos.

Tritura todo, si queda muy espeso añade un poco de leche o de caldo, rectifica la sal y pasa por un colador para eliminar posibles impurezas.

Corta en juliana fina el puerro, fríe en abundante aceite sirviéndote de un colador y moviendo constantemente hasta conseguir una textura crujiente y un color dorado.
Reserva en papel absolvente

Marca en una sartén la vieira a la hora de emplatar.

EMPLATADO:

En plato hondo pon la Vichyssoise , haz un nido con el crujiente de puerro y deposítalo sobre el caldo, encima añade la vieira y unos cristales de sal Maldon
Ralla un poco de trufa sobre el caldo y adorna con cebollino muy picado