INGREDIENTES:
200 gr. de queso de la Serena, 2 dl. de nata, 50 gr. de dulce de membrillo, agua fría, sal y azúcar glasé.
HERRAMIENTAS ESPECIALES:
1 Sifón , 2 cargas de gas, estameña
ELABORACIÓN:
Infusiona el queso en la nata, cuando quede bastante líquido rectifica de sal, pasa la mezcla por una estemeña y ponlo en el sifón, pon dos cargas de gas y conserva en la nevera por 4 o 5 horas.
Tritura el dulce de membrillo añadiendo poco a poco agua fría hasta que quede con textura de salsa, rectifica el dulzor con azúcar glasé, pasa la mezcla por un chino.
EMPLATADO:
En copa de cóctel ir rellenando con la espuma intercalando con la crema de membrillo y acabando con esta crema.
NOTA:
Este plato es de contraste Dulce/Salado por lo que se puede servir tanto de entrante como de postre.
jueves, 27 de septiembre de 2007
Solomillo Ibérico al queso de la Serena
INGREDIENTES:
2 solomillos de Ibérico, 125 g de queso de la Serena,1 dl de aceite de oliva virgen extra, 1 dl de vino blanco,1 dl de nata líquida, Pimienta, sal
ELABORACIÓN:
En una cazuela poner el vino blanco y el queso, calentar hasta que quede bien mezclado.
Añade la nata, la pimienta y rectifica de sal. Deja reducir a fuego bajo hasta que coja la textura deseada.
Corta los solomillos en medallones a tu gusto, salpimenta y márcalos en la sartén con el aceite bien caliente hasta que queden dorados.
Coloca los medallones en el plato y napa con la salsa bien caliente.
Puedes adornar el plato con cebollino, algún crujiente y reducción de Pedro Ximenez
2 solomillos de Ibérico, 125 g de queso de la Serena,1 dl de aceite de oliva virgen extra, 1 dl de vino blanco,1 dl de nata líquida, Pimienta, sal
ELABORACIÓN:
En una cazuela poner el vino blanco y el queso, calentar hasta que quede bien mezclado.
Añade la nata, la pimienta y rectifica de sal. Deja reducir a fuego bajo hasta que coja la textura deseada.
Corta los solomillos en medallones a tu gusto, salpimenta y márcalos en la sartén con el aceite bien caliente hasta que queden dorados.
Coloca los medallones en el plato y napa con la salsa bien caliente.
Puedes adornar el plato con cebollino, algún crujiente y reducción de Pedro Ximenez
Croquetas de Queso de La Serena
INGREDIENTES:
150 grs de Queso de La Serena, tres ajos grandes, un cuarto litro de leche, un cacillo de caldo de ave, perejil, aceite, sal, mantequilla, harina, pan rallado , huevo y palomitas de maiz.
ELABORACION:
En un poco de aceite se rehogan los ajos picados finamente en dos cucharadas colmadas de mantequilla. Ya dorados, se añade el queso, el caldo, la leche, y el perejil picado, mezclándole tres cucharaditas de harina.
Se remueven en la sartén muy lentamente, y con cuchara de palo, hasta que se desprenda la masa. Rectifica la sal. Se deja enfriar esta masa.
Tritura en un robot unas palomitas de maiz, debe quedar del tamaño de medio grano de arroz.
Moldea la masa al tamaño elegido y pasa las croquetas por pan rallado, a continuación por huevo batido y por último por el rallado de palomitas.
Fríelas por el método tradicional hasta que tomen un color dorado.
150 grs de Queso de La Serena, tres ajos grandes, un cuarto litro de leche, un cacillo de caldo de ave, perejil, aceite, sal, mantequilla, harina, pan rallado , huevo y palomitas de maiz.
ELABORACION:
En un poco de aceite se rehogan los ajos picados finamente en dos cucharadas colmadas de mantequilla. Ya dorados, se añade el queso, el caldo, la leche, y el perejil picado, mezclándole tres cucharaditas de harina.
Se remueven en la sartén muy lentamente, y con cuchara de palo, hasta que se desprenda la masa. Rectifica la sal. Se deja enfriar esta masa.
Tritura en un robot unas palomitas de maiz, debe quedar del tamaño de medio grano de arroz.
Moldea la masa al tamaño elegido y pasa las croquetas por pan rallado, a continuación por huevo batido y por último por el rallado de palomitas.
Fríelas por el método tradicional hasta que tomen un color dorado.
miércoles, 26 de septiembre de 2007
Tallarines al funghi di bosco
INGREDIENTES:
Tallarines al huevo, 125 gr de boletus deshidratados, 150 gr de mozarella rallada, 2 huevos, dos brick pequeños de nata líquida, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de mantequilla, perejil y sal
PREPARACIÓN:
Pon en remojo los boletus en un recipiente con agua fría durante 15 minutos
Una vez estén estos hidratados escúrrelos y reserva el agua que se habrá quedado marrón.
En una cazuela grande pon el agua del remojo de las setas filtrándolas con un colador para que desaparezcan los restos de tierra que pudieran tener.
Completa con agua hasta la cantidad normal para cocer la pasta, sigue las instrucciones de tiempo de los tallarines y no te olvides de poner un chorrito de aceite y sal a discreción.
En una sartén pon los dientes de ajo cortados en lonchas gordas, las dos cucharadas de mantequilla y el 90 % de los boletus, el perejil picado muy fino y sal al gusto, sofríelos hasta que se empiece a dorar el ajo. Retíralo del fuego.
En el recipiente de la minipimer pon los dos huevos, la mozarella, los 2 brick de nata, el 10 % restante de las setas, sal y los ajos que están en la sartén de las setas que como están cortados en lonchas grandes, podrás localizar bien. Te entretienes un buen rato hasta que la salsa quede fina y líquida.
Como la pasta ya estará, escúrrela y ponla otra ver en la misma cazuela,
Pon encima los boletus con la mantequilla que estará en la sartén y vierte sobre ellos toda la salsa que has hecho, ponlo a fuego lento sin dejar de remover.
Cuando la salsa empiece a espesar retíralo del fuego y ya está listo para comer.
Si la salsa espesara más de la cuenta añade un chorrito de leche. Ten en cuenta que debe quedar cremoso.
Tallarines al huevo, 125 gr de boletus deshidratados, 150 gr de mozarella rallada, 2 huevos, dos brick pequeños de nata líquida, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de mantequilla, perejil y sal
PREPARACIÓN:
Pon en remojo los boletus en un recipiente con agua fría durante 15 minutos
Una vez estén estos hidratados escúrrelos y reserva el agua que se habrá quedado marrón.
En una cazuela grande pon el agua del remojo de las setas filtrándolas con un colador para que desaparezcan los restos de tierra que pudieran tener.
Completa con agua hasta la cantidad normal para cocer la pasta, sigue las instrucciones de tiempo de los tallarines y no te olvides de poner un chorrito de aceite y sal a discreción.
En una sartén pon los dientes de ajo cortados en lonchas gordas, las dos cucharadas de mantequilla y el 90 % de los boletus, el perejil picado muy fino y sal al gusto, sofríelos hasta que se empiece a dorar el ajo. Retíralo del fuego.
En el recipiente de la minipimer pon los dos huevos, la mozarella, los 2 brick de nata, el 10 % restante de las setas, sal y los ajos que están en la sartén de las setas que como están cortados en lonchas grandes, podrás localizar bien. Te entretienes un buen rato hasta que la salsa quede fina y líquida.
Como la pasta ya estará, escúrrela y ponla otra ver en la misma cazuela,
Pon encima los boletus con la mantequilla que estará en la sartén y vierte sobre ellos toda la salsa que has hecho, ponlo a fuego lento sin dejar de remover.
Cuando la salsa empiece a espesar retíralo del fuego y ya está listo para comer.
Si la salsa espesara más de la cuenta añade un chorrito de leche. Ten en cuenta que debe quedar cremoso.
Lasaña de boletus edulis
INGREDIENTES:
550 Gr de boletus edulis congelados o frescos, 1 paquete de pasta de lasaña fresca ( Buitoni ), 50 Gr de champiñón, 8 lonchas de queso graso, 500 cc de salsa bechamel, sal, queso parmesano
ELABORACIÓN:
En una sartén pon un poco de mantequilla y agrega ya cortados los 50 gr de champiñón y 50 gramos de boletus. Cuando de empiecen a dorar retíralos y reserva.
La misma operación ahora con las laminas finas de boletus pero esta vez que se hagan un poco más. No te olvides de añadir un poco de sal.
Mezcla y tritura la bechamel con los 50 gr de champiñon y los 50gr de boletus que habías reservado, añade también el caldo residual de la sartén.
Ahora añade las ocho lonchas de queso a la bechamel, aprovecha que esta está caliente para que se funda el queso y quede bien mezclada.
En el paquete de lasaña, vienen dos tiras, divídelas en dos cada una , así obtendrás 4 iguales.
En la bandeja del horno pon un poco de mantequilla en el fondo con el fin de que no se pegue la masa , pon la primera lámina de pasta cúbrela con los boletus , que quede bien repartido , continúa con bechamel y así hasta terminar con los ingredientes.
Acaba con bechamel , si quieres una capa de queso parmesano rallado y al horno a gratinar.
550 Gr de boletus edulis congelados o frescos, 1 paquete de pasta de lasaña fresca ( Buitoni ), 50 Gr de champiñón, 8 lonchas de queso graso, 500 cc de salsa bechamel, sal, queso parmesano
ELABORACIÓN:
En una sartén pon un poco de mantequilla y agrega ya cortados los 50 gr de champiñón y 50 gramos de boletus. Cuando de empiecen a dorar retíralos y reserva.
La misma operación ahora con las laminas finas de boletus pero esta vez que se hagan un poco más. No te olvides de añadir un poco de sal.
Mezcla y tritura la bechamel con los 50 gr de champiñon y los 50gr de boletus que habías reservado, añade también el caldo residual de la sartén.
Ahora añade las ocho lonchas de queso a la bechamel, aprovecha que esta está caliente para que se funda el queso y quede bien mezclada.
En el paquete de lasaña, vienen dos tiras, divídelas en dos cada una , así obtendrás 4 iguales.
En la bandeja del horno pon un poco de mantequilla en el fondo con el fin de que no se pegue la masa , pon la primera lámina de pasta cúbrela con los boletus , que quede bien repartido , continúa con bechamel y así hasta terminar con los ingredientes.
Acaba con bechamel , si quieres una capa de queso parmesano rallado y al horno a gratinar.
Alcachofas rellenas de camarones y boletus edulis
INGREDIENTES:
Una docena de alcachofas frescas
300 gr de camarones o gambas, 200 gr de boletus edulis, 100 cc Salsa bechamel, 2 lonchas de queso graso, mantequilla, sal, ajo y perejil
ELABORACION:
Pon a cocer agua abundante en una cazuela y sala a discreción .
Limpia bien las alcachofas y deja solo los corazones, según las vas limpiando las vas poniendo en la cazuela una vez este el agua hirviendo.
Cuecelas hasta que estén blandas.
Mientras cuecen las alcachofas , prepara una bechamel del modo tradicional. ( también la puedes comprar hecha y te evitas ese paso ) .
Pela los camarones o las gambas y haz un picadillo con ellos.
Añádelos a una sartén con mantequilla, y pon un poco de ajo muy picado y una pizca de perejil y sal. Sofríelos un poco, retira y reserva.
En la misma sartén pon otro poco de mantequilla, y añade los boletus cortados en laminas, sala un poco , procede como si los hicieras a la plancha , en dos minutos estarán bien
Procura no hacer mucho los boletus porque pierden sus propiedades y sobretodo su aroma y sabor.
Añade los boletus a la bechamel, agrega las dos lonchas de queso y tritura todo un poco
no demasiado , debe quedar con trocitos , nunca como un puré .
Las alcachofas ya estarán cocidas , y tibias , de una en una ves haciendo un hueco en el centro hazlo con los dedos empujando las capas de la alcachofa desde el centro hacia la pared externa.
Cuando estén todas con el hueco en el centro reparte los camarones y completa con la bechamel ya mezclada con los boletus.
Un poco antes de comerlas , ponlas en el horno a gratinar unos minutos.
Una docena de alcachofas frescas
300 gr de camarones o gambas, 200 gr de boletus edulis, 100 cc Salsa bechamel, 2 lonchas de queso graso, mantequilla, sal, ajo y perejil
ELABORACION:
Pon a cocer agua abundante en una cazuela y sala a discreción .
Limpia bien las alcachofas y deja solo los corazones, según las vas limpiando las vas poniendo en la cazuela una vez este el agua hirviendo.
Cuecelas hasta que estén blandas.
Mientras cuecen las alcachofas , prepara una bechamel del modo tradicional. ( también la puedes comprar hecha y te evitas ese paso ) .
Pela los camarones o las gambas y haz un picadillo con ellos.
Añádelos a una sartén con mantequilla, y pon un poco de ajo muy picado y una pizca de perejil y sal. Sofríelos un poco, retira y reserva.
En la misma sartén pon otro poco de mantequilla, y añade los boletus cortados en laminas, sala un poco , procede como si los hicieras a la plancha , en dos minutos estarán bien
Procura no hacer mucho los boletus porque pierden sus propiedades y sobretodo su aroma y sabor.
Añade los boletus a la bechamel, agrega las dos lonchas de queso y tritura todo un poco
no demasiado , debe quedar con trocitos , nunca como un puré .
Las alcachofas ya estarán cocidas , y tibias , de una en una ves haciendo un hueco en el centro hazlo con los dedos empujando las capas de la alcachofa desde el centro hacia la pared externa.
Cuando estén todas con el hueco en el centro reparte los camarones y completa con la bechamel ya mezclada con los boletus.
Un poco antes de comerlas , ponlas en el horno a gratinar unos minutos.
Salmorejo Cordobés
INGREDIENTES:
1 Kg de tomates maduros, miga de pan del día anterior, 2 dientes de ajo, aceite virgen extra, sal, taquitos de jamón serrano y 1 huevo duro.
La miga de pan es mejor si es candeal.
PREPARACIÓN:
Tritura los tomates pelados junto con los ajos, una pizca de sal y la miga de pan, verás que quedará una masa.
Ves añadiendo el aceite poco a poco y emulsiona hasta que la pasta no tolere mas aceite. Eso va en función de la cantidad de miga de pan que has puesto. Rectifica el punto de sal.
Pica fino el jamón serrano y el huevo duro
EMPLATADO:
Pon en el fondo de un plato el salmorejo y coloca encima los taquitos de jamón y el huevo duro picado
1 Kg de tomates maduros, miga de pan del día anterior, 2 dientes de ajo, aceite virgen extra, sal, taquitos de jamón serrano y 1 huevo duro.
La miga de pan es mejor si es candeal.
PREPARACIÓN:
Tritura los tomates pelados junto con los ajos, una pizca de sal y la miga de pan, verás que quedará una masa.
Ves añadiendo el aceite poco a poco y emulsiona hasta que la pasta no tolere mas aceite. Eso va en función de la cantidad de miga de pan que has puesto. Rectifica el punto de sal.
Pica fino el jamón serrano y el huevo duro
EMPLATADO:
Pon en el fondo de un plato el salmorejo y coloca encima los taquitos de jamón y el huevo duro picado
Rabo de toro deshuesado con crema de patata ahumada
INGREDIENTES PARA EL RABO DE TORO
1 rabo de toro de 1,5 Kg. a trozos , 3 zanahorias , 1 cebolla , 2 tomates rojos , 3 dientes de ajo , 2 puerros, Estragón seco y Laurel , 1 copita de brandy , 1 vaso de vino blanco seco , 1/2 litro de caldo de carne , Harina , Aceite, cebollino y Sal
INGREDIENTES PARA LA CREMA DE PATATA AHUMADA
400g de Patata pelada, 200 cc de leche, 100cc de aceite virgen de oliva, sal ahumada
PREPARACION RABO DE TORO:
Rallar la cebolla o usar robot . Raspar y cortar las zanahorias y el puerro. Trocear el tomate. Poner un poco de aceite en una sartén y rehogar en ella la cebolla y los ajos. Cuando se ablanden, añadir los puerros y las zanahorias. Salpimentar y Pasar por harina los trozos de rabo y dorarlos en una cazuela con un poco de aceite. Agregar los trozos de tomate, añadir las verduras de la sartén y dejar cocer 10 minutos a fuego muy suave para que no se agarre. Cuando la carne vaya tomando color, añadir el brandy y el vino blanco. Verter el caldo de carne, el laurel y el estragón. Seguir cociendo durante 3 horas.( en olla a presión 1 hora a fuego suave )
Dejar enfriar, separa la carne del hueso pícala en trozos pequeños e irregulares con un cuchillo y reserva
La verdura y el caldo pásala por un pasa-purés. Añade salsa resultante a la carne hasta obtener la consistencia deseada ( como una pasta espesa pero jugosa ) reserva el resto de la salsa.
PREPARACION DE LA CREMA DE PATATA AHUMADA:
Pela y pica muy fina la patata y la pones en una cazuela junto con la leche y un poco de aceite. Tiene que cocer a fuego suave durante 20 minutos removiendo de vez en cuando. Pasados los primeros 5 minutos añade el aceite y la sal ahumada. Si ves que queda demasiado espeso puedes añadir un poco mas de leche. Tritura con el brazo mecánico hasta que quede una pasta fina y brillante.
EMPLATADO:
Calienta en micro-ondas la carne. Usa un molde circular y pon la carne en el fondo, quita el molde y napa con la crema de patata añade un poco de cebollino picado por encima y adorna el resto del plato con un poco de salsa que te sobró . Todos estos ingredientes deben de estar calientes.
1 rabo de toro de 1,5 Kg. a trozos , 3 zanahorias , 1 cebolla , 2 tomates rojos , 3 dientes de ajo , 2 puerros, Estragón seco y Laurel , 1 copita de brandy , 1 vaso de vino blanco seco , 1/2 litro de caldo de carne , Harina , Aceite, cebollino y Sal
INGREDIENTES PARA LA CREMA DE PATATA AHUMADA
400g de Patata pelada, 200 cc de leche, 100cc de aceite virgen de oliva, sal ahumada
PREPARACION RABO DE TORO:
Rallar la cebolla o usar robot . Raspar y cortar las zanahorias y el puerro. Trocear el tomate. Poner un poco de aceite en una sartén y rehogar en ella la cebolla y los ajos. Cuando se ablanden, añadir los puerros y las zanahorias. Salpimentar y Pasar por harina los trozos de rabo y dorarlos en una cazuela con un poco de aceite. Agregar los trozos de tomate, añadir las verduras de la sartén y dejar cocer 10 minutos a fuego muy suave para que no se agarre. Cuando la carne vaya tomando color, añadir el brandy y el vino blanco. Verter el caldo de carne, el laurel y el estragón. Seguir cociendo durante 3 horas.( en olla a presión 1 hora a fuego suave )
Dejar enfriar, separa la carne del hueso pícala en trozos pequeños e irregulares con un cuchillo y reserva
La verdura y el caldo pásala por un pasa-purés. Añade salsa resultante a la carne hasta obtener la consistencia deseada ( como una pasta espesa pero jugosa ) reserva el resto de la salsa.
PREPARACION DE LA CREMA DE PATATA AHUMADA:
Pela y pica muy fina la patata y la pones en una cazuela junto con la leche y un poco de aceite. Tiene que cocer a fuego suave durante 20 minutos removiendo de vez en cuando. Pasados los primeros 5 minutos añade el aceite y la sal ahumada. Si ves que queda demasiado espeso puedes añadir un poco mas de leche. Tritura con el brazo mecánico hasta que quede una pasta fina y brillante.
EMPLATADO:
Calienta en micro-ondas la carne. Usa un molde circular y pon la carne en el fondo, quita el molde y napa con la crema de patata añade un poco de cebollino picado por encima y adorna el resto del plato con un poco de salsa que te sobró . Todos estos ingredientes deben de estar calientes.
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