Cóctel Cointreaupolitan Star

Esta variedad del cóctel más famoso popularizado por la televisión (gracias a series como Sex and the City), se adapta al glamour de la gran pantalla luciendo el brillo sofisticado que le otorgan las virutas de oro comestible de 24 quilates.

Mezclar en la coctelera con cubitos de hielo:

- 5 CL de Cointreau.

- 3 CL de zumo de arándanos

- 2 CL zumo de limón

- 1 cáscara de naranja.

- Virutas de oro comestible

Servir en una copa de martini helado.

Lingote de oro líquido con migas de pan de aceitunas y caviar

Para la sémola helada de oro.
· ¼ litro de Aceite de oliva arbequina 100%
· Q.S. Sal fina
· 10 gr. De oro en polvo

Mezclar el aceite de oliva y el Oro en polvo, introducir en un sifón cerrarlo y meterle dos cargas de gas, tirar a presión hacía el nitrógeno liquido y dejar un par de minutos.Pasar por un chino fino con una cuchara bien fría (pasada anteriormente por nitrógeno), añadimos un poco de sal y removemos.

Mousse de aceite de oliva
Una vez que tenemos la sémola helada la introducimos en un bote de Paco jet. Le daremos a turbinar hasta conseguir una textura cremosa y con el mismo volumen que en una mousse, pero esta vez es de aceite de oliva sin ningún aditivo.

Moldes del Lingote:
· 1 molde de goma rectangular
· 1 espátula de Pastelería
Añadir la mousse de aceite de oliva a los moldes de goma, extender con la espátula hasta que estén completamente llenos. Introducir en el abatidor de temperatura para que el aceite coja otra vez temperatura.Cuando alcance los - 30º sacar los moldes uno a uno y volver a dejarlos dentro del abatidor.

Gelatina de oro
· ½ lt. de agua aromática
· 5 gr. de gelatina vegetal
Poner un cazo a fuego lento cuando rompa a hervir añadir la gelatina y remover con una varilla.
Lingote de Oro liquido

Colocar el nitrógeno y la gelatina uno al lado de otro, con dos alfileres pinchar los lingotes de aceite e introducir 3 segundos en nitrógeno, sacarlos y dejar dos segundos; cuando la gelatina llegue a 69º introducir el lingote dentro de la gelatina y sacarlo ( haremos como un pequeño baño) conseguiremos un pequeño lingote de oro de aceite de oliva. Lo mantendremos en un frigorífico a unos 6º.

Guarnición:
· 10 gr. Caviar de río frió
· 5 gr. Nuez de macadamia.
Migas de pan de aceituna
· ½ Kg miga de pan blanco
· 150 gr. Aceituna deshidratada y triturada
· 10 gr. De aceite de oliva
· 1 Diente de ajo
· Tomillo

Poner una sartén con aceite y ajo. Sofreímos el ajo junto con el tomillo. Añadimos el desmigado de pan y ponemos en la plancha; con ese calor se irán haciendo poco a poco, cuando ya casi estén añadiremos el polvo de aceitunas y un poco de sal.

Presentación
Cogemos una pizarra colocaremos dos cucharadas de migas de pan. Con mucho cuidado sacamos el lingote de oro y lo colocamos encima de las migas.Colocamos un poco de caviar y ralladura de nuez de macademia.

Receta de Dani García ( Restaurante Calima - Marbella )

Pintada escabechada a la vainilla

INGREDIENTES: (para cuatro personas)

1 kg. de pintada , 2 vainas de vainilla, 1 copa de ron o brandy, 2 cebolletas, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 diente de ajo, vinagre de Jerez, 6 bayas de pimienta negra, harina, sal gorda, azúcar moreno.

ELABORACIÓN:

Insertada en un tenedor largo o similar, gire durante unos segundos la pintada sobre la llama del fuego, hasta obtener un depilado perfecto. Después, con afilada destreza, separe ambas mitades de la pechuga y sendos muslos. Cubra de agua fría el caparazón con su cuello, alas y patas, en compañía de la molleja, el corazón y el hígado, junto al tomate, el ajo y las pieles de zanahorias y cebolletas. Espúmelo mientras lo hierve lentamente durante media hora y, colado, reserve el caldo resultante.

Sobre algo de aceite y a fuego vivo, dore la pintada por ambas caras, enharinada y salpimentada de antemano. Retírela y, en su aceite, rehogue las zanahorias y cebolletas, cortadas en juliana. Semiblandas aún las verduras, incorpore nuevamente pechuga y muslos, flambee el conjunto con el ron y cúbralo con el caldo de ave. Sazónelo, agregue un chorrito de vinagre, la vainilla, la pimienta negra y el azúcar, dejándolo cocer despacio hasta que la pintada esté tierna.

Reposada y fría, sírvala cuando menos tres días más tarde, pudiendo degustarla (conservada en la zona más fría de la nevera) incluso dos semanas después, si bien en maceraciones tan prolongadas no es infrecuente que el escabeche pierda su esencial armonía, al acentuarse el sabor del vinagre. Por tanto no espere a que cante.

Asumiendo que las pintadas ya no son lo que eran, (pintadas, las del 68...), me complace precisar que de la amplia familia que alborota el gallinero, la pintada de carne rosada, jugosa y compacta, es mi favorita. Ave que, con el sonoro nombre de faraona, goza en la cocina italiana de un amplio recetario, del que sugiero esta pechuga que impresiona:-Practique un profundo corte horizontal a lo largo de la pechuga deshuesada e inserte en la hendidura un puñado de ciruelas negras, Naomíes, no Claudias, maceradas en vino de marsala. (El sutil deje ahumado del vino siciliano se debe a que el Vesubio fuma).

Después, y tras asarla brevemente, sírvala fileteada y cubierta de la mousselina (batida y colada) obtenida de reducir sobre una escalonia salteada en mantequilla una copa de marsala, igual cantidad de nata líquida, dados de foie de pato y cucharadas de jugo. Y escóltela en la mesa con ñoquis de patata gratinados o clásica polenta.

Volviendo al escabeche, recuerde que la pintada puede perfectamente sustituirse por gallo (y éste por un despertador), muslo de pavo o socorrido pollo. Y que una buena manera de disfrutar este receta consiste en cortar la pintada en irregulares bastoncitos y, mezclada con su gelatina y verduras, unos dados de tomate fresco y un picotazo de chile, tomarla envuelta en tortillas mexicanas calentitas.

O si prefiere una guarnición a tono con la fragante vainilla, sírvala sobre un exótico (ver foto) carpaccio de terso mango o de papaya poco madura:-Corte la fruta tropical en finas lonchas, añada algo de sal gorda, gotitas de limón verde, una pizca de pimienta blanca y el mejor aceite.¿Mi preferida?¡Ah!... Elija entre el sabor de la papaya verde o los reyes del mango.

Receta y texto de Abraham García ( Restaurante Viridiana )

Suprema de perdiz asada

INGREDIENTES:

4 pechugas de perdiz
huesos de perdiz
3 chalotas
1/2 l. de caldo de caza
50 g. de foie fresco
1 ramita de tomillo
laurel

Para caramelizar cebollas:
1/2 kg. de cebollitas
4 cuch. azúcar moreno
20 g. de mantequilla

ELABORACIÓN:

1. Rehogar en una cazuela los huesos de perdiz con el foie, las chalotas peladas, el tomillo y el laurel. Regar con el caldo y dejar hervir fuego lento, 30 minutos. Colar con el chino y reservar.

2. Dorar las pechugas en aceite y hornear 9 minutos. Dejar reposar 5 minutos. Quitar el hueso y trinchar.

3. Cocer las cebollitas y, antes de que estén tiernas, añadir el azúcar y la mantequilla. Reducir a fuego lento hasta que las cebollitas se caramelicen.

4. Servir las pechugas salseadas con las cebollitas.

Receta de Salvador Gallego ( El cenador de Salvador )

Jamón de pularda con piña y setas

INGREDIENTES: (PARA 4 PERSONAS)

Contramuslos de pularda, 4 unidades
Carne de pollo, 200 gramos
Papada de cerdo, 200 gramos
Piña en cubos, 80 gramos
Setas, 80 gramos
Fondo de ave, 500 gramos
Sal
Malla elástica, 1 unidad

ELABORACIÓN:

Para el relleno, picad finamente la carne de pollo, la papada de cerdo, las setas y la piña. Saltead el conjunto ligeramente y sazonarlo. Rellenad el contramuslo deshuesado y marcadlo en una sartén caliente. Acto seguido, metedlo en el horno durante 18 minutos a 170 grados.
Elaborad una salsa ligando los jugos del propio asado en un cazo a fuego lento.

PRESENTACIÓN:

Colocad el jamón cortado en tres trozos en forma de podium, guarnecido con la piña caramelizada en cubos.

Receta de Mario Sandoval ( Restaurante Coque )

Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento

Ingredientes:
Para 4 personas.
2 lomos de rape de 400 g aprox.

Para el jugo de tomate:
· ½ kg de tomate pera
· 1 diente de ajo
· 1 ramita de tomillo
· 2 cl de aceite de oliva virgen 2 cl de agua

Para las huevas de pimiento:
· 2 pimientos morrones (750 g)
· 25 g de vinagre
· 25 g de azúcar
· 1 g de agar (un tipo de alga roja) en polvo ½ l aceite de girasol(se conserva en la cámara en una bandeja honda)

Para la guarnición:
· 4 plantas de puerro
· 12 flores de puerro 1 puerro

Preparación:

Para el jugo de tomate:
Se abren los tomates por la mitad y se asan a 150º durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite.

Se pone en un bol el tomate ya asado, se añade el agua (por 1 Kg de tomate asado terminado se añade ½ l de agua), se rompe con una varilla y se deja infusionar durante unas horas, incluso una noche entera. Se cuela primero por el chino, luego por un colador fino y finalmente por una estameña. Se reserva.

Para las Huevas de Pimiento:
Se escalda el pimiento y se licua. Se separan 200 g del jugo obtenido y se le añade el agar, el azúcar y el vinagre. Se hierve durante 2 minutos batiendo constantemente.

Se separa del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre el aceite.

Se deja cuajar y se escurre las huevas obtenidas con un colador. Se reserva. Para la guarnición:Se lavan y se cortan las plantas puerro en trozos de 3 a 4 cms. cada uno. Se reservan. Se escalda en agua el puerro laminado y se saca a agua helada. Se deja secar durante 2 días sobre un sil-plat. A la hora del pase se pasan por aceite no muy caliente dándoles forma después.

Para el rape:
Se corta el rape en trozos de 5 cm. de largo. Se pone el trozo de rape sazonado en un sauté con un poco de aceite de oliva y sin dorar, se añade un poquito de vino blanco o caldo del mismo rape, y se deja hacer suavemente sin dejar que coja color. Se termina en el horno (3 minutos) o bajo la salamandra.
Se pone el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte.

Presentación:
Se saltean las plantas de puerros y se colocan a un lado del plato y encima las flores y cintas de puerro.
En medio se coloca el lomo de rape y sobre este las huevas de pimiento.

Receta de Pedro Subijana ( Restaurante Akelarre)

Salsa para Calçotada

INGREDIENTES:

1 cabeza de ajos asados y 1 ajo crudo,100 grs. de almendras tostadas y peladas, 30 grs. de avellanas tostadas y peladas, 4 o 5 tomates maduros asados, aproximadamente 80 cc. de aceite de oliva, 1 rebanada de pan seco y tostado mojado con vinagre, 1 pulpa de ñora o 2 cucharadas de pimiento rojo, sal

ELABORACION:

En un mortero (o batidora) pondremos primero la sal al gusto.
Después picaremos los ajos.
Añadiremos y picaremos las almendras y las avellanas.
Picaremos los tomates maduros. Añadiremos el aceite muy despacio sin dejar de picar (o batir), hasta que veamos que la salsa queda bien para mojar el Calçot (dependiendo del aceite la podremos hacer más espesa o más clara).
Finalmente pondremos la rebanada de pan, la pulpa de la ñora o el pimiento rojo.

Vichyssoise de calçots con vieira y puerro crocante

INGREDIENTES:

6 Vieiras, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de mantequilla, 300 gr de patata, 12 calçots, 600 cc de leche, 200 cc de nata, 300 cc de caldo de ave, 2 puerros, trufa, cebollino, pimienta blanca y sal Maldon

ELABORACIÓN:

Limpia y corta fino los calçots, añádelos a una cazuela con dos cucharadas de aceite y dos de mantequilla, a fuego lento confita unos minutos.

Añade la patata cortada en dados pequeños, la leche, la nata, el caldo de ave, y la pimienta blanca. Cuece a fuego lento durante 15 minutos.

Tritura todo, si queda muy espeso añade un poco de leche o de caldo, rectifica la sal y pasa por un colador para eliminar posibles impurezas.

Corta en juliana fina el puerro, fríe en abundante aceite sirviéndote de un colador y moviendo constantemente hasta conseguir una textura crujiente y un color dorado.
Reserva en papel absolvente

Marca en una sartén la vieira a la hora de emplatar.

EMPLATADO:

En plato hondo pon la Vichyssoise , haz un nido con el crujiente de puerro y deposítalo sobre el caldo, encima añade la vieira y unos cristales de sal Maldon
Ralla un poco de trufa sobre el caldo y adorna con cebollino muy picado

Becadas asadas

INGREDIENTES:
(para 4 personas)4 becadas .2 vasos de vino blanco. Pimienta blanca. Nuez moscada rallada. Un poco de tomillo y Sal.

ELABORACIÓN:
Limpiamos las becadas quitándoles las plumas y vaciamos por dentro; reservamos el corazón.Las Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y las espolvoreamos con tomillo. Introducimos la fuente caliente al horno, precalentado a 220 ºC, durante 15 minutos. Una vez asadas las becadas, sacamos la fuente del horno y las troceamos; separamos los muslos y las patas, y las reservamos al calor en una cazuela.

Troceamos los cuerpos que hemos sacado de las becadas (los huesos de la pechuga y demás restos) y de nuevo ponemos en la fuente de horno junto con el corazón triturado. Añadimos el vino blanco, ponemos la fuente al fuego, y removemos el conjunto con una espátula de madera.

Dejamos que hierva muy suavemente durante 10 minutos. Ponemos el punto de sal y colamos esta salsa. Con esta salsa, salseamos los muslos y las pechugas que habíamos reservado.

Calentamos de manera que hiervan durante otros 3 minutos y se sirven. Acompañamos de unas setas con cebolla frita.

Becada en tosta Viridiana

Ajena a las modas he aquí la mejor receta para la reina del bosque, señora de las nieves. Una vez chamuscada, extraiga delicadamente las tripas que le sorprenderán por su olor fragante y forestal. A punta de cuchillo separe del hueso la oscura pechuga y resérvela junto a los muslos.

Dore el caparazón en el mínimo aceite junto a un diente de ajo, una escalonia, una cebolleta y una zanahoria. Tras flambearlo con un chorrito de brandy, cúbralo de agua, aromatícelo con unos granos de pimienta negra y una ramita de tomillo y déjelo cocer largamente.

Mientras tanto proceda a saltear sus tripas a fuego medio sobre un par de escalonias picaditas y ablandadas en aceite. Alargue los intestinos con algún higadito de ave, o mejor aún, con unos dados de foie de pato crudo o micuit. Foie y vísceras que mojaremos con un chorrito de oporto y otro de nata antes de sazonarlo para, tras breve cocción, batirlo intensamente con la túrmix (machacadlo con el mortero y pasadlo por un cedazo si la cantidad es muy pequeña).

Colad el jugo ya reducido y ligadlo con una pizca de maicena diluida en amontillado, un pellizco de mostaza y un dadito de chocolate. Prestos para servir, dispondremos el untuoso paté ya frío sobre una generosa rebanada de pan frito.

Picatoste que cubriremos con la jugosa pechuguita apenas pasada por la plancha y sus muslos fritos y crujientes de igual modo que la codiciada cabeza. Alrededor, la oscura y apetitosa salsa. En la fastuosa cena de los cazadores, aquel que en exclusiva disfrutaba de las cabezas pagaba tan alto privilegio contando un cuento en la sobremesa. Se me antoja que ese relato, conjurando la noche sin sueño, en medio de un silencio tan sólo interrumpido por el crepitar del fuego, era el verdadero premio.

Receta y texto de Abraham Garcia ( Restaurante Viridiana )

Gulas con huevos de codorniz escalfados al aroma de trufa

INGREDIENTES:
Un paquete de gulas, un trozo de trufa negra fresca del tamaño de una nuez, 3 brotes de ajete tierno, aceite de oliva virgen extra, cebollino , sal y sal Maldon.

UTENSILIOS ESPECIALES:
Un molde de silicona de hacer hielo, un rallador.

ELABORACIÓN:
Con la punta de un cuchillo ve abriendo un poco la cáscara que es bastante dura y reserva los huevos sin abrir del todo .. puedes ir colocándolos en la misma huevera con la abertura hacia arriba.

Pon ralladura de trufa a infusionar en aceite de oliva virgen extra a baja temperatura, en unos minutos el aceite se habrá impregnado del aroma de la trufa.

Impregna de aceite la bandeja de hacer hielo y coloca en cada hueco un huevo de codorniz.

Pon agua a calentar en un recipiente más ancho que la bandeja de hielo y cuando hierba coloca esta sobre el agua para que se haga al baño María. Vigila el punto del huevo a tu gusto. No los hagas demasiado.

Pica los ajetes bastante fino, En una satén pon una cucharada del aceite de trufas luego pon a pochar los ajetes y añade las gulas y una pizca de sal.

EMPLATADO:
Con una puntilla separa de las paredes los huevos.
Pon las gulas en un plato o bandeja coloca encima los huevos.
Calienta el resto del aceite trufado y vierte un poco de este sobre los huevos. Pon una pizca de sal Maldon sobre los huevos y adorna con cebollino muy picado.

Mojito

Esta receta es la auténtica , traída personalmente del lugar donde se inventó esta combinación, Bar la Bodeguita de Enmedio – La Habana

INGREDIENTES:
Hierbabuena , Azúcar, Zumo de lima , Ron Habana club 3 o similar , Gaseosa y
Angostura

PREPARACIÓN:
En un vaso ancho , tipo el de sidra, por dos cucharadas de azúcar una rama de hierbabuena y el jugo de 1/2 lima (puedes encontrar el los supermercados lima embotellada de la marca (PULCO) en ese caso pon como 1 cm en el vaso.

Aplasta un poco con la mano de un mortero la hierbabuena , pon como 1 cm
de ron y mueve todo lo que llevamos con la cucharilla para disolver el azúcar

Añade 4 o 5 cubitos de hielo y gaseosa hasta arriba , ya casi esta.......
Pon dos golpes de angostura y vuelve a mover con la cucharilla para que
mezcle todo bien

Sírvelo con pajita ( caña )

Es importante que para confeccionar este combinado te ambientes poniéndote
alguna musiquita de Buenavista Social Club o algo así

Crema de brócoli, calabaza y patata

INGREDIENTES:
- Para la crema de brócoli: 400 gr. de brócoli, 1 vaso de leche, 1 cucharada de mantequilla, aceite virgen extra, nuez moscada y sal

- Para la crema de calabaza:300 gr. de calabaza, 1 patata, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro, 1 diente de ajo, agua, aceite virgen extra y sal

- Para la crema de patata: 2 patatas, agua y sal. - Para acompañar: jamón serrano huevas de trucha

PREPARACIÓN:
Limpia y pica la verdura de la crema de calabaza. Pon a rehogar en la olla rápida con un poco de aceite. Sazona y vierte agua hasta cubrir. Coloca encima el accesorio para cocer al vapor y distribuye el brócoli cortado en ramilletes. Sazona y cuando empiece a cocer, coloca la tapa y deja cocer 1 minuto desde el momento en que empiece a salir el vapor.

Retira el brócoli y con una batidora eléctrica, tritura la crema de calabaza y pásala a una jarra. Pon la mantequilla, un poco de aceite, la leche y el brócoli en una cazuela. Dale un hervor, tritúrala con una batidora y colócala en una jarra. Pela las patatas, trocéalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. Cuando estén cocidas (15 minutos aproximadamente), tritúralas en la batidora eléctrica.

Sirve en recipientes individuales, la crema de brócoli y la de calabaza a la vez. En el centro coloca una cucharada de crema de patata y adorna con un poco de jamón frito o con unas huevas de trucha.

Crema fría de calabaza y mango

INGREDIENTES:
80 ml. de aceite de oliva virgen extra
400 ml. de agua mineral
360 gr. de calabaza redonda, pelada
180 gr. de mango
36 gr. de azúcar
40 gr. de mango pelado y cortado en dados

ELABORACIÓN:
En una olla con el agua mineral, cuece la calabaza durante 15 minutos, hasta que se ablande. Añade en el último hervor el mango y el azúcar y apártalo rápidamente del fuego. Comprueba el dulzor, por si fuera necesario añadirle un poco más de azúcar. Ponlo todo en el robot de cocina, añade el aceite de oliva virgen extra y emulsiónalo durante 5 minutos a plena potencia, hasta que quede cremosa. Déjala enfriar a temperatura ambiente y luego métela en frigorífico.

PRESENTACIÓN:

En un cuenco individual, coloca una porción de la crema bien fría, y decora con unos dados de mango antes de servir.

Receta de Mario Sandoval.

Crema de coliflor con bottarga

INGREDIENTES:

1 coliflor mediana, 1/2 l de caldo, 1/2 l de leche, sal, pimienta negra, 100 g de bottarga rallada,
Aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN:

Lavar y trocear la coliflor, retirando las hojas y el tallo. Poner a cocer con el caldo y la leche hasta que al pinchar los trozos con un cuchillo estén blandos.
Triturar con una máquina de cuchillas y pasar por un colador. Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

PRESENTACIÓN:

Enfriar en nevera. Servir con una cucharada de huevas de mujol y un chorrito de aceite de oliva.

Espagueti a la bottarga

INGREDIENTES:

Espaguetis, bottarga rallada, aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo, guindilla y perejil fresco picado.

PREPARACIÓN:

Se cuece la pasta al dente, se pasa un minuto en una sartén con el aceite de oliva, el diente de ajo, la guindilla y el perejìl picado. Se sirve en los platos, rallándole encima la bottarga (que tiene un sabor muy marcado, dos o tres cucharas cada plato son suficientes).
Se le puede añadir todavía un chorrito de aceite a crudo. Si se quiere, más sencillamente se puede condimentar la pasta en el plato con la bottarga rallada y el aceite extra virgen de oliva crudo, o un trocito de mantequilla.

Ternera salteada a las naranjas de la China

INGREDIENTES:

400 gramos de filetes de ternera a tiras, 1 guindilla, 1 cucharadita de sake, 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado, 2 cucharaditas de harina de maíz, 2 cucharaditas de salsa de soja, 2 cucharaditas de piel de naranja, 8 naranjas de la China, ½ cucharadita de pimienta de Sicuani, 1 cucharadita de azúcar moreno, 8 cucharadas de aceite de sésamo o girasol.

PREPARACIÓN:

Cortar la ternera lo más fina posible y a tiras. Mezclar el sake, el jengibre, la harina de maíz, dos cucharadas de aceite de girasol y la mitad de la salsa de soja. Macerar la ternera en esta mezcla media hora y escurrirla.
Freír la carne en una sartén con 6 cucharadas del resto del aceite a fuego fuerte, hasta que tome color: Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Tostar la pimienta de Sicuani cinco minutos en una sartén pequeña y sin engrasar. En el mismo aceite de la ternera, freír la guindilla 20 segundos y añadir la piel de naranja rallada y las naranjas de la China, la pimienta de Sicuani ya tostada y molida, el azúcar, la salsa de soja restante y la carne. Saltear todo tres o cuatro minutos y aliñar con el resto del aceite. Servir inmediatamente adornado con rodajas de naranja, trocitos de guindilla y juliana de corteza de naranja.

Nota: La pimienta de Sicuani aporta un aroma profundo si no la encuentras usa pimienta negra en grano. Si no dispones de Sake puedes usar orujo o Cuantreau. Si no dispones de naranjas de la China puedes prescindir de ellas.

Vieiras y setas al Wok

INGREDIENTES:

½ calabacín, 1 cebolleta, 2 zanahorias, 4 ajetes tiernos, 200 gr. de setas shitake deshidratadas, 4 vieiras, 20 gr. de jengibre, cebollino, salsa de soja y salsa de ostras.

PREPARACIÓN:

Pon las setas a hidratar 6 horas antes.
Corta en juliana las setas y las verduras, pon a calentar el wok y cuando este caliente añade un poco de aceite de girasol, reparte bien.
Añade al wok las zanahorias y las setas pasados dos minutos y removiendo bien añade la cebolleta. Un par de minutos después el calabacín.
Ralla un poco de jengibre sobre el wok añade un poco de las salsas y las vieiras bien limpias junto con el cebollino picado.No eches sal. Las salsas tienen ya suficiente sabor. No dejes que se hagan mucho las vieiras.

Aceite de jamón

IINGREDIENTES:
Aceite de oliva virgen extra, la grasa del jamón.

PREPARACIÓN:

Pon la grasa de jamón en un bol unos minutos en el microondas. Verás como se va poco a poco derritiendo.
Controla el proceso porque sino lo que conseguirás es que se cueza. Una vez derretido añádeselo a la frasca con el aceite y deja que se enfríe. Métela en la nevera y tendrás unos meses de excelente aceite de jamón. Ah, un consejo, prueba a hacer unos huevos utilizando únicamente este aceite

Ensalada de Germinados

INGREDIENTES:

4 rebanadas de pan de molde sin corteza, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, lechuga hoja de roble, hojas de espinaca roja, rúcula, canónigos, albahaca germinada, soja germinada, 2 pepinos, 1 paquete de tomates cherry, sal Maldon, pimienta en grano, pipas peladas de calabaza, 1 cucharada de miel, 2 cucharadas de vinagre de Módena y 2 cucharadas de sésamo tostado.

ELABORACIÓN:

Corta finamente el pepino en lonchas longitudinales y ponlas en forma de aro. Tritura el ajo con el aceite y corta el pan de molde en 4 triángulos. Aplasta el pan con un rodillo y pinta las rebanadas con el ajo machacado con aceite.
A continuación tuéstalas en el horno. Mezcla el vinagre, la miel, el aceite, el sésamo y las pipas. Remuévelo todo y resérvalo.
Corta y mezcla todos los tipos de lechuga y colócalos con el aro de pepino en un plato hondo. Añade por encima los germinados y los tomatitos. Aliña finalmente con la vinagreta que reservaste y la sal Maldon. Los triángulos de pan servirán para acompañar a esta suculenta ensalada.

Tomates rellenos de germinados

INGREDIENTES:

4 tomates grandes, 120 gramos de arroz salvaje, el zumo de un limón, 7 cucharadas de germinados (mostaza, alfalfa, soja, etc.), 1 cucharada de salsa de soja, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

Cuece el arroz en un cazo con agua y un poco de sal durante 20 minutos o hasta que veas que está en su punto. Seguidamente escurre y refresca el arroz bajo el chorro de agua fría.
Corta la parte superior de los tomates y vacíalos con la ayuda de un vaciador procurando no romperlos. Sala el interior de los tomates y disponlos boca abajo para que pierdan el exceso de agua.
Corta la pulpa de los tomates en dados y salpimenta, seguidamente mezcla la pulpa con el arroz. Limpia los germinados también con agua fría, escurre y extiéndelos sobre un paño para que eliminen el agua.
Incorpora los germinados con la mezcla del arroz y añade al conjunto el zumo de limón, la salsa de soja, el aceite, la sal y la pimienta. Termina rellenando los tomates con la ensalada de germinados y arroz y dispón los tomates en una bandeja. Introdúcela en la nevera hasta el momento de servir.

Ensalada de berros con salmón ahumado, queso fresco y germinado de cebolla

INGREDIENTES:
200 gr. De salmón ahumado en un solo trozo, 100 gr. De queso fresco. 1 manojo de germinado de cebolla, 10 tomates cherry, 1 huevo duro, berros, aceite de oliva virgen extra, vinagre balsámico de Módena, y sal

ELABORACIÓN:
Haz una vinagreta en turmix con un poco de salmón y berros, aceite de oliva y vinagre de Módena, deja que emulsione.

En un Bol, pon los berros, el salmón, el queso fresco y el huevo duro todo cortado en taquitos.
Sala y añade la vinagreta al bol, remueve bien y emplata añadiendo por encima el germinado de cebolla

Ensalada templada de bacalao ahumado con ajetes tiernos

INGREDIENTES:
2 tomates maduros, Rúcola , 8 tomates cherry, bacalao ahumado, 6 brotes de ajos tiernos, aceite virgen extra, zumo de ½ limón y sal

ELABORACIÓN:
Poner en el fondo del plato tomate rallado cubriéndolo completamente.
Añadir la rúcola de forma homogénea y encima los tomates cherry cortados al medio.
Sazona con Aceite zumo de limón y sal
Añade el bacalao ahumado en tiras Sofríe los ajetes cortados en brunoisse con un poco de aceite, cuando estén, vierte todo sobre la ensalada.

Espuma de queso de la Serena con salsa de membrillo

INGREDIENTES:

200 gr. de queso de la Serena, 2 dl. de nata, 50 gr. de dulce de membrillo, agua fría, sal y azúcar glasé.

HERRAMIENTAS ESPECIALES:

1 Sifón , 2 cargas de gas, estameña

ELABORACIÓN:

Infusiona el queso en la nata, cuando quede bastante líquido rectifica de sal, pasa la mezcla por una estemeña y ponlo en el sifón, pon dos cargas de gas y conserva en la nevera por 4 o 5 horas.

Tritura el dulce de membrillo añadiendo poco a poco agua fría hasta que quede con textura de salsa, rectifica el dulzor con azúcar glasé, pasa la mezcla por un chino.

EMPLATADO:

En copa de cóctel ir rellenando con la espuma intercalando con la crema de membrillo y acabando con esta crema.

NOTA:

Este plato es de contraste Dulce/Salado por lo que se puede servir tanto de entrante como de postre.

Solomillo Ibérico al queso de la Serena

INGREDIENTES:

2 solomillos de Ibérico, 125 g de queso de la Serena,1 dl de aceite de oliva virgen extra, 1 dl de vino blanco,1 dl de nata líquida, Pimienta, sal

ELABORACIÓN:

En una cazuela poner el vino blanco y el queso, calentar hasta que quede bien mezclado.
Añade la nata, la pimienta y rectifica de sal. Deja reducir a fuego bajo hasta que coja la textura deseada.

Corta los solomillos en medallones a tu gusto, salpimenta y márcalos en la sartén con el aceite bien caliente hasta que queden dorados.

Coloca los medallones en el plato y napa con la salsa bien caliente.
Puedes adornar el plato con cebollino, algún crujiente y reducción de Pedro Ximenez

Croquetas de Queso de La Serena

INGREDIENTES:
150 grs de Queso de La Serena, tres ajos grandes, un cuarto litro de leche, un cacillo de caldo de ave, perejil, aceite, sal, mantequilla, harina, pan rallado , huevo y palomitas de maiz.

ELABORACION:
En un poco de aceite se rehogan los ajos picados finamente en dos cucharadas colmadas de mantequilla. Ya dorados, se añade el queso, el caldo, la leche, y el perejil picado, mezclándole tres cucharaditas de harina.

Se remueven en la sartén muy lentamente, y con cuchara de palo, hasta que se desprenda la masa. Rectifica la sal. Se deja enfriar esta masa.

Tritura en un robot unas palomitas de maiz, debe quedar del tamaño de medio grano de arroz.
Moldea la masa al tamaño elegido y pasa las croquetas por pan rallado, a continuación por huevo batido y por último por el rallado de palomitas.

Fríelas por el método tradicional hasta que tomen un color dorado.

Tallarines al funghi di bosco

INGREDIENTES:

Tallarines al huevo, 125 gr de boletus deshidratados, 150 gr de mozarella rallada, 2 huevos, dos brick pequeños de nata líquida, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de mantequilla, perejil y sal

PREPARACIÓN:
Pon en remojo los boletus en un recipiente con agua fría durante 15 minutos
Una vez estén estos hidratados escúrrelos y reserva el agua que se habrá quedado marrón.

En una cazuela grande pon el agua del remojo de las setas filtrándolas con un colador para que desaparezcan los restos de tierra que pudieran tener.

Completa con agua hasta la cantidad normal para cocer la pasta, sigue las instrucciones de tiempo de los tallarines y no te olvides de poner un chorrito de aceite y sal a discreción.

En una sartén pon los dientes de ajo cortados en lonchas gordas, las dos cucharadas de mantequilla y el 90 % de los boletus, el perejil picado muy fino y sal al gusto, sofríelos hasta que se empiece a dorar el ajo. Retíralo del fuego.

En el recipiente de la minipimer pon los dos huevos, la mozarella, los 2 brick de nata, el 10 % restante de las setas, sal y los ajos que están en la sartén de las setas que como están cortados en lonchas grandes, podrás localizar bien. Te entretienes un buen rato hasta que la salsa quede fina y líquida.

Como la pasta ya estará, escúrrela y ponla otra ver en la misma cazuela,
Pon encima los boletus con la mantequilla que estará en la sartén y vierte sobre ellos toda la salsa que has hecho, ponlo a fuego lento sin dejar de remover.

Cuando la salsa empiece a espesar retíralo del fuego y ya está listo para comer.
Si la salsa espesara más de la cuenta añade un chorrito de leche. Ten en cuenta que debe quedar cremoso.

Lasaña de boletus edulis

INGREDIENTES:
550 Gr de boletus edulis congelados o frescos, 1 paquete de pasta de lasaña fresca ( Buitoni ), 50 Gr de champiñón, 8 lonchas de queso graso, 500 cc de salsa bechamel, sal, queso parmesano

ELABORACIÓN:

En una sartén pon un poco de mantequilla y agrega ya cortados los 50 gr de champiñón y 50 gramos de boletus. Cuando de empiecen a dorar retíralos y reserva.

La misma operación ahora con las laminas finas de boletus pero esta vez que se hagan un poco más. No te olvides de añadir un poco de sal.

Mezcla y tritura la bechamel con los 50 gr de champiñon y los 50gr de boletus que habías reservado, añade también el caldo residual de la sartén.

Ahora añade las ocho lonchas de queso a la bechamel, aprovecha que esta está caliente para que se funda el queso y quede bien mezclada.

En el paquete de lasaña, vienen dos tiras, divídelas en dos cada una , así obtendrás 4 iguales.

En la bandeja del horno pon un poco de mantequilla en el fondo con el fin de que no se pegue la masa , pon la primera lámina de pasta cúbrela con los boletus , que quede bien repartido , continúa con bechamel y así hasta terminar con los ingredientes.

Acaba con bechamel , si quieres una capa de queso parmesano rallado y al horno a gratinar.

Alcachofas rellenas de camarones y boletus edulis

INGREDIENTES:

Una docena de alcachofas frescas
300 gr de camarones o gambas, 200 gr de boletus edulis, 100 cc Salsa bechamel, 2 lonchas de queso graso, mantequilla, sal, ajo y perejil

ELABORACION:

Pon a cocer agua abundante en una cazuela y sala a discreción .
Limpia bien las alcachofas y deja solo los corazones, según las vas limpiando las vas poniendo en la cazuela una vez este el agua hirviendo.
Cuecelas hasta que estén blandas.

Mientras cuecen las alcachofas , prepara una bechamel del modo tradicional. ( también la puedes comprar hecha y te evitas ese paso ) .

Pela los camarones o las gambas y haz un picadillo con ellos.
Añádelos a una sartén con mantequilla, y pon un poco de ajo muy picado y una pizca de perejil y sal. Sofríelos un poco, retira y reserva.
En la misma sartén pon otro poco de mantequilla, y añade los boletus cortados en laminas, sala un poco , procede como si los hicieras a la plancha , en dos minutos estarán bien
Procura no hacer mucho los boletus porque pierden sus propiedades y sobretodo su aroma y sabor.

Añade los boletus a la bechamel, agrega las dos lonchas de queso y tritura todo un poco
no demasiado , debe quedar con trocitos , nunca como un puré .

Las alcachofas ya estarán cocidas , y tibias , de una en una ves haciendo un hueco en el centro hazlo con los dedos empujando las capas de la alcachofa desde el centro hacia la pared externa.

Cuando estén todas con el hueco en el centro reparte los camarones y completa con la bechamel ya mezclada con los boletus.
Un poco antes de comerlas , ponlas en el horno a gratinar unos minutos.

Salmorejo Cordobés

INGREDIENTES:

1 Kg de tomates maduros, miga de pan del día anterior, 2 dientes de ajo, aceite virgen extra, sal, taquitos de jamón serrano y 1 huevo duro.
La miga de pan es mejor si es candeal.

PREPARACIÓN:

Tritura los tomates pelados junto con los ajos, una pizca de sal y la miga de pan, verás que quedará una masa.
Ves añadiendo el aceite poco a poco y emulsiona hasta que la pasta no tolere mas aceite. Eso va en función de la cantidad de miga de pan que has puesto. Rectifica el punto de sal.

Pica fino el jamón serrano y el huevo duro

EMPLATADO:

Pon en el fondo de un plato el salmorejo y coloca encima los taquitos de jamón y el huevo duro picado

Rabo de toro deshuesado con crema de patata ahumada

INGREDIENTES PARA EL RABO DE TORO

1 rabo de toro de 1,5 Kg. a trozos , 3 zanahorias , 1 cebolla , 2 tomates rojos , 3 dientes de ajo , 2 puerros, Estragón seco y Laurel , 1 copita de brandy , 1 vaso de vino blanco seco , 1/2 litro de caldo de carne , Harina , Aceite, cebollino y Sal

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE PATATA AHUMADA

400g de Patata pelada, 200 cc de leche, 100cc de aceite virgen de oliva, sal ahumada

PREPARACION RABO DE TORO:

Rallar la cebolla o usar robot . Raspar y cortar las zanahorias y el puerro. Trocear el tomate. Poner un poco de aceite en una sartén y rehogar en ella la cebolla y los ajos. Cuando se ablanden, añadir los puerros y las zanahorias. Salpimentar y Pasar por harina los trozos de rabo y dorarlos en una cazuela con un poco de aceite. Agregar los trozos de tomate, añadir las verduras de la sartén y dejar cocer 10 minutos a fuego muy suave para que no se agarre. Cuando la carne vaya tomando color, añadir el brandy y el vino blanco. Verter el caldo de carne, el laurel y el estragón. Seguir cociendo durante 3 horas.( en olla a presión 1 hora a fuego suave )
Dejar enfriar, separa la carne del hueso pícala en trozos pequeños e irregulares con un cuchillo y reserva
La verdura y el caldo pásala por un pasa-purés. Añade salsa resultante a la carne hasta obtener la consistencia deseada ( como una pasta espesa pero jugosa ) reserva el resto de la salsa.

PREPARACION DE LA CREMA DE PATATA AHUMADA:

Pela y pica muy fina la patata y la pones en una cazuela junto con la leche y un poco de aceite. Tiene que cocer a fuego suave durante 20 minutos removiendo de vez en cuando. Pasados los primeros 5 minutos añade el aceite y la sal ahumada. Si ves que queda demasiado espeso puedes añadir un poco mas de leche. Tritura con el brazo mecánico hasta que quede una pasta fina y brillante.

EMPLATADO:

Calienta en micro-ondas la carne. Usa un molde circular y pon la carne en el fondo, quita el molde y napa con la crema de patata añade un poco de cebollino picado por encima y adorna el resto del plato con un poco de salsa que te sobró . Todos estos ingredientes deben de estar calientes.